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Un restaurant ne s’évalue pas comme un hôtel. En effet, la méthode hôtelière, qui permet une approche originale dans la fixation du loyer et des de la valeur du fonds de commerce, ne s’applique pas ici. Le restaurant est considéré comme un local commercial, contrairement à un hôtel qui est considéré comme un immeuble monovalent auquel certains privilèges relatifs au bail sont attachés.
La valeur d'un restaurant, surtout s’il est de type traditionnel ou et à plus forte raison gastronomique, est fonction de la personnalité de son propriétaire, d’autant plus si celui-ci occupe le poste de chef.
- Le type de restauration pratiquée a donc son importance dans la valorisation du fonds : moins elle sera gastronomique (donc technique) et moins la décote sera importante.
- L’emplacement est capital. Pour un restaurant, cela se traduit par la qualité de son pas-de-porte. C’est l’un des points sur lesquels il faut être vigilant surtout s’il est situé en centre-ville. Un bon pas-de-porte en centre-ville s’achète cher et s’accompagne généralement d’un loyer important. Il est impératif de préserver cet actif en toute situation. La possibilité d’avoir un bail tous commerces est un élément capital qui permet de mieux valoriser le pas-de-porte en lui conférant la possibilité d’être revendu à l’ensemble des autres commerces.
► Le bail et le règlement de copropriété
Même s’il faut toujours être vigilant avec la rédaction d’un bail, celui d’un restaurant est généralement moins contraignant que celui d’un hôtel, car les locaux sont plus petits et les obligations d’entretien moindres. En revanche, il faut être particulièrement vigilant sur le règlement de copropriété qui peut être extrêmement contraignant dans la mesure où une activité de restauration est considérée comme comportant des nuisances sonores, olfactives, visuelles, etc. Les règlements de copropriété peuvent gêner considérablement l’exploitation d’un restaurant, par exemple lorsqu’un repreneur en modifie le fonctionnement : horaires, type de cuisine, ambiance musicale, etc.
► Rentabilité
Un restaurant, contrairement à un hôtel, génère une rentabilité faible : le prime cost (addition des consommations et des frais de personnel) doit s’élever à 60 % du chiffre d’affaires. Les 40 % restant doivent couvrir les charges, les loyers, les remboursements d’emprunts, les impôts et le pay back (l'argent que vous gagnez en retour de votre investissement propre).
Le pay back se calcule en divisant le montant de votre apport personnel par l’argent disponible à la fin de chaque exercice, après déduction des amortissements, des frais financiers liés à l’emprunt et de l’impôt sur les sociétés. Le résultat indique le nombre d’années nécessaires pour récupérer l’investissement personnel initial.
Exemple : vous disposez d'un apport personnel de 30 000 € et la première année vous avez dégagé 3 000 €. Votre pay back est de 10, c’est-à-dire qu'il vous faudra dix ans d'activité dans ces conditions pour récupérer votre mise. Chaque année, vous devez refaire le calcul en additionnant les sommes dégagées.
La fourchette acceptable se situe entre trois et six ans. Naturellement, cette somme s’évalue hors salaires de l’exploitant. Dans ce raisonnement, le salaire de l’exploitant est fixé au montant de la rémunération qui aurait été donnée à un salarié occupant le même poste. Le retour sur investissement, ou pay back, est une donnée essentielle dans la décision d'achat d’un fonds de commerce en restauration.
► Conseils
Vous devez être en possession des informations suivantes :
- le compte de résultat sur trois ans (source : cabinet comptable) ;
- le nombre d’employés (livre d’entrée et de sortie du personnel) ;
- les salaires et charges (déclaration annuelle des salaries) ;
- les CV des employés (fiche d’embauche, dossier employé, livre entrée et sortie du personnel) ;
- l’avis de la commission de sécurité (mairie) ;
- le montant des dépenses annuelles d’entretien (grand livre ou cabinet comptable) ;
- le montant des dépenses engagées en communication et marketing (grand livre ou cabinet comptable) ;
- les évolutions de la zone de chalandise (mairie, plan local d’urbanisme, chambre de commerce et d’industrie) ;
- chiffres sur la concurrence (chambre de commerce et d’industrie ou Insee) ;
- chiffres sur l’évolution touristique (office de tourisme, comité régional du tourisme) ;
- le bail ;
- le document des soldes intermédiaires (cabinet comptable).
Si vous êtes acheteur et que vous ne pouvez pas à répondre à certaines questions, profitez de votre prochaine visite pour les poser au vendeur.
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Publié par Jean CASTELL
