► Alexandre Gauthier, chef étoilé de La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais), à la tête aussi du Froggy’s Taverne et de L’Anecdote, à Montreuil-sur-mer (Pas-de-Calais)
“La reprise a été très bonne. Les clients étaient plus qu’au rendez-vous. Ils sont très enthousiastes. Si bien qu’à La Grenouillère, nous affichons déjà complet durant tout cet été. Pour la rôtisserie [Froggy’s Taverne] et la brasserie [L’Anecdote], nous avons repris un bon rythme aussi. Un rythme qui nous convient en tout cas actuellement, car il nous manque beaucoup de personnel. D’habitude, j’ai des stagiaires d’écoles hôtelières et des cuisiniers qui viennent de l’étranger, mais cette année, ils ne sont pas là. Nous allons donc caler notre capacité à recevoir sur nos effectifs en cuisine et en salle. Toutefois, je maintiens l’ouverture d’un nouveau café-cuisine sur la grand place de Montreuil-sur-mer, début juillet. Il devait voir le jour déjà l’été dernier, je ne repousserai pas une seconde fois. En revanche, si toute la déco n’est pas terminée, nous la peaufinerons en novembre.”
► Guillaume Guedj, gérant de quatre restaurants à Paris (Mr T, Gyoza Bar, Ramen Bar et Mr Street) et responsable de l’offre F&B de l’hôtel Bachaumont (IIe)
“Nous sommes restés actifs durant les périodes de confinement, avec la vente à emporter et en communiquant sur Instagram. Grâce au chômage partiel, nous avons également pu faire tourner les équipes. Résultat : aucun de nos salariés n’est parti et la clientèle est au rendez-vous de cette période de réouverture. Au restaurant Mr T, dans le Marais, nous avons très bien repris : la terrasse affiche complet, avec des clients qui veulent se détendre, boire, manger, partager entre amis. La bière et les planches de charcuterie ont la cote. C’est un peu plus difficile, en revanche, pour les restaurants plus traditionnels, sans terrasse. Dans le Passage des Panoramas, où nous avons les Gyoza Bar et Ramen Bar, les clients reviennent petit à petit. Mais on le sait : en été, il fait chaud sous les verrières de ce passage parisien, les gens préfèrent les terrasses extérieures et c’est encore plus vrai cette année.”
► Olivier Bon, cofondateur de l’Experimental Group
“La reprise se passe très bien. Dans nos restaurants, clients et serveurs ont tous la banane ! C’est très positif. Nous faisons de bons résultats, en termes de chiffre d’affaires, dès que l’on a des espaces extérieurs. Et ça commence à revenir aussi dans les établissements sans terrasse, comme au Balagan à Paris [Ier]. Mais nous restons pénalisés avec le couvre-feu à 23 heures, car nous ne pouvons réaliser qu’un seul service. Du coup, malgré la dynamique actuelle, on est loin des chiffres d’affaires de 2019. En Espagne, en revanche, on colle aux chiffres de 2019, même sans service au bar. Il y a aussi une pénurie de personnel sans précédent dans nos établissements de Paris, Londres et New York. En France, nous avons près de 30 % de nos équipes en moins, car beaucoup de salariés sont partis vivre ailleurs pendant les périodes de chômage partiel et ils ne sont pas revenus. Dans la restauration, c’est surtout vrai sur des postes de runners, car les managers, eux, sont toujours là.”
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Publié par Anne EVEILLARD
