Elisabeth Vallet, de SeaWeb Europe, qui est à l'initiative de ce concours, accueille les participants, les invités et donne la parole aux personnalités présentes.
Madame Wendy Watson-Wright, sous directrice générale et secrétaire exécutive de la Commission océanographique intergouvernementale de l'UNESCO prend la parole : "L'Unesco soutient les recherches scientifiques qui contribuent à une gestion durable des ressources halieutiques. Pour nous il y a une planète, un océan. L'océan couvre 71 % de la surface de la terre, contient 97 % de l'eau, produit 50 % de l'oxygène, nourrit des millions de personnes, contient des gisements de nouveaux médicaments, il séquestre une grand part du CO², sert d'habitat à de nombreuses espèces. Il est nécessaire de mieux le protéger et que les acteurs, qui en vivent, agissent en bonne intelligence avec l'environnement". Elle poursuit, en expliquant qu'"ensemble, préservons l'océan, d'ailleurs le 8 juin c'est la journée mondiale de l'océan. Merci aux candidats de ce concours pour qui la cuisine est un art et une conscience. Et merci aux fondateurs du concours, nous travaillons à un objectif commun : mettre en place une gestion durable de l'océan".
Son excellence Monsieur Philippe Lalliot, ambassadeur, délégué permanent de la République française auprès de l'UNESCO prend à son tour la parole : "Je vous invite à visiter la maison, non seulement son action culturelle, mais également pour ses actions de protection de l'environnement, de lutte contre le réchauffement climatique. Cette dernière est une priorité du gouvernement français qui organise en décembre 2015 la COP 21 : la 21ème Conférence internationale sur le climat".
La valeur de la mer : la vie en dépend
Madame Patricia Ricard, présidente de l'Institut océanographique Paul Ricard, explique qu'elle rêve de voir le patrimoine naturel traité comme le culturel. Selon elle, "ce sont les connaissances scientifiques qui font la différence. Prenons conscience de la valeur de la mer, la vie en dépend. Elle permet une respiration sur deux, avec le cycle de l'eau elle nous fournit l'eau douce, elle nous nourrit avec le poisson. La vie se développe en mer, le littoral est un lieu de vie. Nous travaillons tous ensemble pour créer une chaine d'excellence. Avec la cuisine, l'environnement c'est du plaisir et du désir".
Les écoles doivent transmettre les bonnes pratiques
Monsieur Bruno de Monte, directeur de l'école Ferrandi s'inquiète quant au retard pris pour préserver l'océan. "Ce concours est, selon lui, une note d'espoir. Lorsque nous l'avons cofondé avec SeaWeb, il n'y avait que 25 dossiers. Aujourd'hui, nous en avons eu plus de 100. Mais rien n'est acquis et nous allons persévérer dans notre action, la pédagogie c'est l'art de la répétition, les écoles doivent transmettre les bonnes pratiques".
Monsieur Patrick Hamard, proviseur du lycée hôtelier de Dinard est ému. "Dans mon enfance, un professeur d'histoire géographie nous avait abonnés à la revue de l'Unesco pour nous ouvrir une fenêtre sur le monde. Je rends hommage à Alain Bernard qui s'occupe de ce concours pour notre lycée, de notre agenda 21 : économies d'énergie, de papier… Nous participons à une réflexion globale avec le Conseil Régional sur le bio et le durable pour nos restaurants pédagogiques et notre restaurant d'application. Les élèves sont allés visiter nos fournisseurs de viande, de lait et bientôt de légumes".
Un cuisinier nourrit les autres, c'est une responsabilité capitale
Monsieur Olivier Roellinger, chef des Maisons de Bricourt et vice-président de l'association Relais & Châteaux prend la parole en dernier. "La cuisine est au coeur de l'Unesco. Un cuisinier nourrit les autres, c'est une responsabilité capitale, de la cuisine la plus simple à la plus raffinée, de la plus traditionnelle à la plus créative, il faut un garde-manger. Aujourd'hui, les chefs ont un potager bio, connaissent leurs éleveurs, leur apiculteur, leur crémier mais par rapport à la mer, rien. Un coup de fil le soir pour le lendemain : il me faut trois caisses de sole, de rouget du saint Pierre, de la Raie, c'est bien frais ? À quel prix ?" Le chef s'inquiète lui aussi pour l'océan : "Il est en danger, et nous apportons notre goutte d'eau pour faire évoluer les choses autrement. Il n'est jamais trop tard, réagissons pour ré enchanter le monde. Faisons attention à la traçabilité, à l'état du stock, à la technique de pêche, à la taille pour la maturité sexuelle, à la saisonnalité. Nous ne pouvons ignorer cela, c'est insupportable. La mer n'est pas un vaste aquarium dans lequel une espèce qui disparait est remplacée par une autre. C'est un immense écosystème, dans lequel on ne peut enlever un maillon, sinon la chaîne se brise".
Les jeunes apportent une autre dimension au métier
Olivier Roellinger poursuit : "Le concours est une aventure avec quelques personnes et des soutiens comme Ferrandi, le lycée de Dinard… Nous avons créé le concours pour nous adresser directement aux jeunes. Les professeurs, les chefs de cuisine, ont des acquis, des certitudes, les jeunes sont pétris d'écologie. Ils apportent une autre dimension à notre métier. Nous touchons deux catégories, les jeunes élèves et les jeunes professionnels. Ils apportent le poisson qu'ils ont choisi et le préparent avec leurs propres recettes. Ils préparent un plat gastronomique et un plat comme à la maison, entre copains. Dès la première édition nous avons décidé de ne plus arrêter : le travail était bien fait, les plats de qualité. Mais surtout ils avaient fait le choix d'une cuisine responsable. Et ces étudiants démontraient leur responsabilité citoyenne lorsque nous leur demandions d'argumenter sur la durabilité de l'espèce qu'ils avaient choisie. Nous créons un club, une tribu, 'L'équipage des cuisiniers de la mer' avec tous les candidats du concours qui souhaitent s'engager au-delà de cette première étape. Ils vont devenir des ambassadeurs pour sensibiliser leurs professeurs, leurs parents. De même un club des 'Journalistes de la mer' va contribuer à une prise de conscience, faire résonner les messages auprès du grand public et des hommes et des femmes qui oeuvrent dans les restaurants".
La mer n'a pas de frontières
Le fondateur du concours conclu : "Ayons, au-delà de cette journée, un impact lorsque nous revenons dans nos murs. J'ai fait signer une charte pour la pêche durable aux meilleurs chefs du monde avec, en particulier la suppression de nos cartes du thon rouge. Ce ne fut pas simple pour les chefs japonais, mais ils acceptèrent et jouent le jeu. Le concours s'internationalise avec une première édition en Espagne en mai au lycée de Séville. Ce concours peut nous emmener loin avec vous. L'alimentation est la première médecine préventive. La mer n'a pas de frontières".
La remise des prix
Alain Bernard du lycée hôtelier de Dinard fait venir les 10 candidats des épreuves 'Élèves de mois de 25 ans' qui ont eu lieu le 2 avril. La remise des prix aux lauréats commence :
• 3ème prix : Mélodie Chardon, lycée hôtelier Paul Augier, 06203 Nice
• 2ème prix : Curtis Mulpas, Institut Ilon Saint Jacques, Namur, Belgique
• 1er prix : Loane Tabone, lycée d'hôtellerie et de tourisme de Gascogne, 33400 Talence
Et à son tour Michel Mouisel de l'école Ferrandi fait venir les 6 jeunes professionnels de 35 ans qui ont concourus le 7 avril. Les lauréats sont :
• 3ème prix : Coralian Pons, cuisinier au restaurant Patrick Jeffroy, 29660 Carantec
• 2ème prix : Jean-Christophe Laurin-Thomas, professeur de cuisine en lycée professionnel, 10600 la Chapelle Saint Luc
• 1er prix : Grégory Dandel, second de cuisine de Michel Philibert au restaurant Le Gajuléa, 84330 Le Barroux
Loane Tabone, après avoir reçu le premier prix réagit : "J'ai de choisi de préparer des plats avec du maquereau parce que c'est un poisson populaire, durable et abordable qui peut être vendu à tout le monde. Je suis très heureuse de contribuer à faire rayonner cette cause que j'aime : la préservation des ressources de la mer. Mon résultat va m'aider à en parler, car cela ne s'arrête pas avec le concours, je vais m'investir parmi les cuisiniers de la mer".
Publié par Jean-Luc Fessard, Transition Verte et Bleue, Auteur du Blog des Experts
