La 2e Saison du challenge « Une passion un talent » en cuisine s’est déroulée du 04 novembre au 23 décembre 2020 sous le parrainage du chef étoilé Pascal Bardet.
Les candidats devaient proposer une assiette autour du cèpe et de la noix tout en respectant les contraintes techniques suivantes :
Créer une recette autour du cèpe et de la noix avec deux textures minimums, une sauce émulsionnée et un bouillon clarifié.
13 candidats des 4 coins de la France ont relevé ce challenge. Les établissements hôteliers représentés étaient : le CFA-Académique de Poitier, Ecoles Ferrandi Paris et Bordeaux, le Lycée Saint-Joseph l’Amandier d’Angoulême, l’Ecole hôtelière du Périgord de Boulazac et le Centre scolaire Saint-Pierre de Calais.
Un Jury de Disciples d’Escoffier, présidé par Pascal Bardet a évalué et classé les meilleurs travaux.
Descriptif de l’interprétation du lauréat Rémi Bleret-Perez en 1er année BTS MHR au LTH de Marseille de Bonneveine
1/ Fond d’assiette en miroir, réalisé avec un consommé de cèpes gélifié.
2/ Tuile garnie d’un crémeux aux cèpes, surmontée de dès de foie gras sautés, de noix torréfiées et de jeunes pousses.
3/ Tartare de cèpes aux éclats de noix torréfiées, brisures de châtaignes, condiments, grenade, huile de noix et lamelles de cèpes croquantes.
4/ Vinaigrette à l’huile de noix au parfum de grenade.
Lien de la vidéo des techniques réalisées pour le challenge :
Cèpes et Noix par Rémi Bleret Perez - Challenge une passion un talent Pascal Bardet - YouTube
une passion un talent Disciples Escoffier
