Ingrédients pour 4 personnes :
Meringue :
- 0,500 kg de blancs d'oeufs
- 0,500 kg de sucre glace
- 0,500 kg de sucre en poudre
Fruits confits :
- 0,100 kg d'ananas
- 0,100 kg de mangue pas trop mûre
Sorbet passion :
- 0,500 kg de pulpe de fruits de la passion
- 0,040 kg de sucre
- 1 jus de citron
- ½ gousse de vanille
Gaspacho :
- 0,500 kg de mangues très mûres
- 4 jus de yuzu
- 1 jus d'orange
- 0,050 kg de sorbet passion
- 0,100 kg de chocolat blanc
- De la feuille d'or
Poêlée :
- 0,050 kg de beurre
- 0,100 kg de goyave pas trop mure
- 0,050 kg de sucre
- 0,030 kg de miel
- 0,020 kg de gingembre frais haché
- Un peu de cannelle
Monter et cuire la meringue
- Réaliser la meringue avec les blancs d'oeufs et les 2 sucres.
- Garnir des moules flexiplan demi-sphériques de 6 cm de diamètre.
- Cuire 2 heures à 100 °C.
Sangler le sorbet
- Chauffer de l'eau avec le jus de citron et le sucre, ajouter la gousse de vanille grattée, la pulpe de fruits, porter à ébullition et sangler aussitôt.
- Réserver au congélateur.
Réaliser la poêlée
- Éplucher les fruits, les couper en dés, les faire revenir au beurre et laisser compoter avec le miel, le gingembre et la cannelle.
Confectionner le gaspacho
- Éplucher la mangue et mixer au blender avec tous les ingrédients.
Dresser
- Garnir une demi-coque de meringue avec de la compotée, ajouter du sorbet et recouvrir d'une deuxième coque.
- Fondre délicatement le chocolat, le verser sur une feuille de papier sulfurisé, prendre au grand froid et y découper des bâtonnets.
- Poser le vacherin dans des assiettes sur de la compotée, verser le gaspacho et décorer de bâtonnets de chocolat et de la feuille d'or.
Une déclinaison du célèbre "vacherin".
Vin conseillé : un Jurançon "La Beaugravière" 2011.
Meringue :
- 0,500 kg de blancs d'oeufs
- 0,500 kg de sucre glace
- 0,500 kg de sucre en poudre
Fruits confits :
- 0,100 kg d'ananas
- 0,100 kg de mangue pas trop mûre
Sorbet passion :
- 0,500 kg de pulpe de fruits de la passion
- 0,040 kg de sucre
- 1 jus de citron
- ½ gousse de vanille
Gaspacho :
- 0,500 kg de mangues très mûres
- 4 jus de yuzu
- 1 jus d'orange
- 0,050 kg de sorbet passion
- 0,100 kg de chocolat blanc
- De la feuille d'or
Poêlée :
- 0,050 kg de beurre
- 0,100 kg de goyave pas trop mure
- 0,050 kg de sucre
- 0,030 kg de miel
- 0,020 kg de gingembre frais haché
- Un peu de cannelle
Monter et cuire la meringue
- Réaliser la meringue avec les blancs d'oeufs et les 2 sucres.
- Garnir des moules flexiplan demi-sphériques de 6 cm de diamètre.
- Cuire 2 heures à 100 °C.
Sangler le sorbet
- Chauffer de l'eau avec le jus de citron et le sucre, ajouter la gousse de vanille grattée, la pulpe de fruits, porter à ébullition et sangler aussitôt.
- Réserver au congélateur.
Réaliser la poêlée
- Éplucher les fruits, les couper en dés, les faire revenir au beurre et laisser compoter avec le miel, le gingembre et la cannelle.
Confectionner le gaspacho
- Éplucher la mangue et mixer au blender avec tous les ingrédients.
Dresser
- Garnir une demi-coque de meringue avec de la compotée, ajouter du sorbet et recouvrir d'une deuxième coque.
- Fondre délicatement le chocolat, le verser sur une feuille de papier sulfurisé, prendre au grand froid et y découper des bâtonnets.
- Poser le vacherin dans des assiettes sur de la compotée, verser le gaspacho et décorer de bâtonnets de chocolat et de la feuille d'or.
Une déclinaison du célèbre "vacherin".
Vin conseillé : un Jurançon "La Beaugravière" 2011.
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