Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 x 8 g de foie gras frais
- 8 feuilles de brick
- 0,030 kg de betterave
- 0,030 kg de pommes golden
- 0,030 kg de fond d'artichaut
- 1 jus de citron
- Quelques brins de romarin
- 0,05 L d'huile de pépins de raisin
- 1 cuillerée à soupe de miel
- 0,10 L de porto blanc
- Poivre, 4 épices, sel, fleur de sel de Guérande
Sauce :
- 1 cuillerée à café de vinaigre balsamique
- 0,20 L de fond de veau lié
- 0,040 kg de sucre
- 0,10 L d'eau
La veille
Mariner le foie gras
- Assaisonner le foie gras avec les sels, le poivre, le 4 épices et le porto.
- Réserver au froid.
Préparer les garnitures
- Pocher séparément la betterave et le fond d'artichaut dans de l'eau salée.
- Couper la pomme, l'artichaut et la betterave en petits dés, les ajouter au foie gras et réserver au froid.
Le jour même
- Superposer les feuilles de brick par 2, les badigeonner du mélange huile de pépins de raisin, miel et romarin, puis couper en 4 parts égales.
- Séparer le foie en 12 parts égales, les disposer sur les feuilles de brick, remonter les bords pour former une bourse et les maintenir avec un pique en bois.
Réaliser la sauce
- Caraméliser le sucre délayé à l'eau, déglacer au vinaigre balsamique, mouiller au fond de veau et laisser réduire à consistance.
- Vérifier l'assaisonnement.
Dresser
- Mettre les aumônières au four à 180 °C pendant 5 à 6 minutes.
- Les dresser à l'assiette, dessiner 2 lignes de sauce de chaque côté et servir aussitôt.
Sous le croustillant tout le fondant de la farce.
Vin conseillé : un Loupiac "Château Randillon" 2010.
- 12 x 8 g de foie gras frais
- 8 feuilles de brick
- 0,030 kg de betterave
- 0,030 kg de pommes golden
- 0,030 kg de fond d'artichaut
- 1 jus de citron
- Quelques brins de romarin
- 0,05 L d'huile de pépins de raisin
- 1 cuillerée à soupe de miel
- 0,10 L de porto blanc
- Poivre, 4 épices, sel, fleur de sel de Guérande
Sauce :
- 1 cuillerée à café de vinaigre balsamique
- 0,20 L de fond de veau lié
- 0,040 kg de sucre
- 0,10 L d'eau
La veille
Mariner le foie gras
- Assaisonner le foie gras avec les sels, le poivre, le 4 épices et le porto.
- Réserver au froid.
Préparer les garnitures
- Pocher séparément la betterave et le fond d'artichaut dans de l'eau salée.
- Couper la pomme, l'artichaut et la betterave en petits dés, les ajouter au foie gras et réserver au froid.
Le jour même
- Superposer les feuilles de brick par 2, les badigeonner du mélange huile de pépins de raisin, miel et romarin, puis couper en 4 parts égales.
- Séparer le foie en 12 parts égales, les disposer sur les feuilles de brick, remonter les bords pour former une bourse et les maintenir avec un pique en bois.
Réaliser la sauce
- Caraméliser le sucre délayé à l'eau, déglacer au vinaigre balsamique, mouiller au fond de veau et laisser réduire à consistance.
- Vérifier l'assaisonnement.
Dresser
- Mettre les aumônières au four à 180 °C pendant 5 à 6 minutes.
- Les dresser à l'assiette, dessiner 2 lignes de sauce de chaque côté et servir aussitôt.
Sous le croustillant tout le fondant de la farce.
Vin conseillé : un Loupiac "Château Randillon" 2010.
Commentaires
