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Ingrédients pour 4
personnes :
Tartare :- 0,320 kg de saumon frais
- 0,100 kg de saumon fumé
- 1 citron
- 1 orange
- 1 échalote
- 3 cornichons moyens
- 12 petites câpres
- 1 cuillère à café d'aneth haché
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel, tabasco
Vinaigrette d'orange :
- Le jus d'un citron
- Le zeste d'une orange
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre
Salade de lentilles :
- 0,150 kg de lentilles du Puy
- 1 oignon piqué de 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 6 feuilles d'estragon
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 1 cuillère à café de moutarde blanche
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 0,10 L d'huile d'olive
- Sel, poivre
Décor :
- Zestes d'orange
- 1 branche d'aneth
Réaliser la salade de lentilles
- Laver les lentilles, les mettre dans une casserole et les couvrir de trois fois leur volume d'eau froide.
- Ajouter le sel, l'oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni.
- Porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 20 minutes environ.
- Écumer le bouillon de cuisson pour enlever les impuretés.
- Prélever quelques lentilles et les goutter pour vérifier la cuisson : elles doivent rester fermes.
- Égoutter les lentilles, puis les débarrasser dans un saladier.
- Préparer une vinaigrette en émulsionnant la moutarde, le vinaigre et l'huile. Saler.
- Dès que les lentilles sont tièdes, ajouter la vinaigrette, l'estragon et le persil.
- Rectifier l'assaisonnement au besoin et réserver au frais, mais pas au réfrigérateur.
Confectionner le tartare
- Prélever à l'aide d'un économe la peau du citron et de l'orange.
- Tailler le zeste d'orange en julienne fine et celui de citron en dés minuscules.
- Presser les agrumes et réserver séparément leurs jus.
- Plonger les zestes dans de l'eau froide, puis porter à ébullition pour les blanchir.
- Égoutter et laisser refroidir. Réserver.
- Tailler les saumons frais et fumé en petits cubes de 5 millimètres de côté.
- Hacher l'échalote, les cornichons et les câpres.
- Ajouter l'aneth, les zestes, l'huile d'olive en filet, le jus de citron, quelques gouttes de Tabasco et du sel.
- Mélanger avec le saumon.
Préparer la vinaigrette d'orange
- Dans une casserole, faire réduire de trois quarts le jus d'orange pour qu'il devienne sirupeux.
- Ajouter le jus de citron et l'huile d'olive, mélanger à l'aide d'un fouet, saler et poivrer.
- Ajouter le zeste d'orange.
Dresser
- Au centre de chaque assiette, mouler le tartare dans un cercle haut, sur une épaisseur de 3 centimètres, et bien égaliser.
- Le couvrir de salade de lentilles, tasser, puis retirer le cercle.
- Verser la vinaigrette d'orange tout autour, puis parsemer de zeste d'orange.
La lentille : le caviar du Puy ici sortie d'une boite de luxe.
Vin conseillé : un Pécharmant "Château Renaudié" 2012.
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