Ingrédients pour 10 personnes :
- 2,500 kg de magrets de canard
- 0,500 kg de foie gras de canard cru
- 0,200 kg de beurre
- 0,50 L de crème fleurette
- 0,400 kg de roquefort
- 10 gousses d'ail
- 3 kg de pommes de terre Binjte
- 1 bottillon de persil plat
- 1,500 kg d'épinards en branches
- 5 pièces de mini sucrines
- 2 échalotes
- 0,15 L d'huile
- 0,50 L de fond de veau lié
- 5 g de pâte de curry
- 0,150 kg de farine
- Sel, poivre long, piment d'Espelette
Cuire les pommes paillassons
- Éplucher les pommes de terre, les essuyer et les râper à la mandoline ou au coupe légumes.
- Les assaisonner, incorporer 100 g de beurre fondu, la moitié de l'ail et persil haché et de l'assaisonnement.
- Chauffer un peu d'huile et de beurre dans deux grandes poêles antiadhésives, y répartir les pommes de terre, les tasser en galette et cuire doucement pour obtenir une belle coloration : les retourner comme une crêpe à mi-cuisson.
- Démouler sur plaque, laisser à peine tiédir et y découper 20 cercles à l'emporte-pièce et les réserver au chaud.
Préparer les magrets
- Filmer le foie gras en gros boudin, le laisser prendre au froid et y découper 10 belles tranches.
- Déveiner, dégraisser légèrement les magrets et les tailler en petits dés comme pour un tartare et les mouler dans 10 cercles de 11 cm de diamètre.
Terminer la sauce et les garnitures
- Blondir l'échalote ciselée dans un peu de beurre, rajouter la moitié du poivre long, la pâte de curry, le fond de veau, l'assaisonnement et cuire 5 minutes.
- Incorporer la crème, laisser réduire, chinoiser et rajouter le restant de poivre long.
- Équeutter, laver 3 fois les épinards et les faire tomber à cru avec le beurre, une fois l'eau évaporée ajouter le reste d'ail et persil.
Dresser
- Au dernier moment, poêler rapidement les médaillons de foie gras et les éponger.
- Snacker les magrets dans leur cercle en les tenant rosés et en les retournant à mi-cuisson.
- Mettre dans les assiettes une forme de paillasson, répartir dessus les épinards et du roquefort en dés, décercler le canard dessus, recouvrir d'épinards puis finir par une escalope de foie gras.
- Recouvrir d'une autre pomme paillasson, décorer avec ½ sucrine et verser la sauce autour.
C'est ce que l'on peut appeler "hamburger" différent et délicieux.
Vin conseillé : un Médoc "Château Tour Négrier" 2009.
- 2,500 kg de magrets de canard
- 0,500 kg de foie gras de canard cru
- 0,200 kg de beurre
- 0,50 L de crème fleurette
- 0,400 kg de roquefort
- 10 gousses d'ail
- 3 kg de pommes de terre Binjte
- 1 bottillon de persil plat
- 1,500 kg d'épinards en branches
- 5 pièces de mini sucrines
- 2 échalotes
- 0,15 L d'huile
- 0,50 L de fond de veau lié
- 5 g de pâte de curry
- 0,150 kg de farine
- Sel, poivre long, piment d'Espelette
Cuire les pommes paillassons
- Éplucher les pommes de terre, les essuyer et les râper à la mandoline ou au coupe légumes.
- Les assaisonner, incorporer 100 g de beurre fondu, la moitié de l'ail et persil haché et de l'assaisonnement.
- Chauffer un peu d'huile et de beurre dans deux grandes poêles antiadhésives, y répartir les pommes de terre, les tasser en galette et cuire doucement pour obtenir une belle coloration : les retourner comme une crêpe à mi-cuisson.
- Démouler sur plaque, laisser à peine tiédir et y découper 20 cercles à l'emporte-pièce et les réserver au chaud.
Préparer les magrets
- Filmer le foie gras en gros boudin, le laisser prendre au froid et y découper 10 belles tranches.
- Déveiner, dégraisser légèrement les magrets et les tailler en petits dés comme pour un tartare et les mouler dans 10 cercles de 11 cm de diamètre.
Terminer la sauce et les garnitures
- Blondir l'échalote ciselée dans un peu de beurre, rajouter la moitié du poivre long, la pâte de curry, le fond de veau, l'assaisonnement et cuire 5 minutes.
- Incorporer la crème, laisser réduire, chinoiser et rajouter le restant de poivre long.
- Équeutter, laver 3 fois les épinards et les faire tomber à cru avec le beurre, une fois l'eau évaporée ajouter le reste d'ail et persil.
Dresser
- Au dernier moment, poêler rapidement les médaillons de foie gras et les éponger.
- Snacker les magrets dans leur cercle en les tenant rosés et en les retournant à mi-cuisson.
- Mettre dans les assiettes une forme de paillasson, répartir dessus les épinards et du roquefort en dés, décercler le canard dessus, recouvrir d'épinards puis finir par une escalope de foie gras.
- Recouvrir d'une autre pomme paillasson, décorer avec ½ sucrine et verser la sauce autour.
C'est ce que l'on peut appeler "hamburger" différent et délicieux.
Vin conseillé : un Médoc "Château Tour Négrier" 2009.
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