Recette de chef à chef : Filet de boeuf rôti et salé au soja, piqué de combava, sirop de wasabi, blettes et foie gras

Par Nicolas Fages - chef de cuisine "Château de Sully" - Bayeux-Sully (14)

Publié le 08 juillet 2013 à 14:01
Ingrédients pour 4 personnes :
4 tournedos de boeuf normand
4 tranches de foie gras de 20 g chacune
0,050 kg de beurre
1 botte de blettes
4 feuilles de combava
0,20 L de sauce soja
5 g de wasabi
0,050 kg de sucre
0,20 L de jus de viande (réalisé avec les Parures de boeuf)
0,10 L d'huile d'olive
Poivre du moulin
Fleur de sel de Guérande  

Faire macérer la viande
- Placer une feuille de combava au milieu de chaque tournedos en les incisant légèrement.
- Les ranger dans un plat creux et réserver une douzaine d'heures au froid pour que le combava communique son arôme à la viande.
- Une heure avant la cuisson, arroser les tournedos avec la sauce soja et les retourner plusieurs fois : attention le soja va saler la viande. 

Préparer le sirop de wasabi
- Réduire le sucre avec un peu d'eau à l'état de sirop, retirer du feu et incorporer le wasabi. 

Pocher les blettes
- Préparer les blettes, les cuire 4 minutes à l'eau bouillante salée puis les plonger dans de l'eau glacée et les égoutter.
- Au moment, réchauffer au beurre mousseux.  

Poêler les viandes
- Colorer les tranches de foie gras dans une poêle antiadhésive et les réserver.
- Poêler ensuite le boeuf en tenant compte de la cuisson désirée. 

Dresser
- Déposer un tournedos dans l'assiette en le surmontant du foie gras.
- Poivrer, saupoudrer d'un peu de fleur de sel de Guérande.
- Répartir les blettes, décorer de quelques points de sirop de wasabi et arroser du jus de viande.
- Servir aussitôt.
 
La force du wasabi est atténuée par le sirop et le foie gras.
Vin conseillé : un Saumur Champigny "La Seigneurie" 2009.


Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de cuisine H/F

33 - LA BREDE

La Table de Gabriel recrute son Chef de Cuisine ! Passionné(e) par une cuisine gourmande, locale et de saison ? Tu rêves de travailler dans une ambiance conviviale et familiale ? Alors cette annonce est faite pour toi ! Qui sommes-nous ? La Table de Gabriel, c'est un restaurant où le goût et la

Posté le 09 août 2025

Chef de partie H/F

75 - PARIS 03

Restaurant LE DERRIERE - Paris 3ème Le restaurant LE DERRIERE, situé au cœur du 3ème arrondissement de Paris, recherche des professionnels passionnés et motivés pour rejoindre notre équipe dynamique. Nous proposons poste (H/F) à pourvoir immédiatement : 1. Chef de partie Gérer une partie de l

Posté le 09 août 2025

Responsable de salle H/F

75 - PARIS 03

Responsable de service – Service du midi (H/F) Paris 3ᵉ arrondissement | Lundi au vendredi | 🕛Horaires de journée À propos de nous Situé au cœur du 3ᵉ arrondissement, notre restaurant atypique mêle cuisine créative et cadre unique. Ici, on aime surprendre nos clients autant

Posté le 09 août 2025