Recette de chef à chef : Charlotte de brousse menthe, ciboulette à la courgette grillée et tomate confite, vinaigrette balsamique aux dés de poivrons de couleur

Ingrédients pour 4 personnes :
Charlotte :
- 0,05 L de crème fleurette
- 0,250 kg de brousse de brebis fraiche
- 1 courgette longue
- 4 tomates bien mûres
- 1 échalote
- 1 oignon doux des Cévennes
- 10 brins de menthe
- 10 brins de ciboulette
- Un peu de fleur de thym
- Piment d'Espelette
- Sucre en poudre, muscade
- Poivre, fleur de sel de Camargue
Vinaigrette :
- ¼ de poivron rouge, vert et jaune
 0,10 L d'huile d'olive AOC de Nîmes
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- Sel, poivre
Sauce basilic :
- 20 g de feuilles de basilic
- 0,200 kg de nappage neutre
- 4 g d'acide ascorbique
- 0,12 L d'eau
Décoration :
- Du mesclun
- 4 tranches de pain de mie
- 4 pipettes

Confire les tomates (T.M. confire les tomates)
- Monder les tomates, les couper en 4, enlever le coeur et ranger les pétales sur une plaque huilée.
- Saler, poivrer, saupoudrer de sucre, de fleur de thym et cuire au four à 80 °C pendant 3 heures.

Monter les charlottes
- Couper, à la mandoline, la courgette en longues et fines tranches et les faire dorer à la poêle à l'huile d'olive.
- Blondir également l'oignon et l'échalote ciselés à petit feu.
- Mélanger la brousse de brebis avec la crème, les herbes ciselées, l'oignon et l'échalote, assaisonner de sel et piment d'Espelette.
- Huiler des moules à charlotte individuels, les tapisser de 2 tranches de courgette disposées en croix. Ranger des pétales de tomate pour combler les vides.
- Remplir du mélange de brousse, rabattre les tranches de courgette et réserver au froid pendant au moins 2 heures.

Confectionner la vinaigrette
- Monder les poivrons au four puis couper la chair en petits dés.
- Dissoudre le sel et le poivre avec le vinaigre puis incorporer l'huile et les poivrons.

Préparer la sauce basilic
- Réaliser la sauce en mixant tous les ingrédients au thermomix.

Toaster le pain
- Découper, à l'emporte-pièce, 4 cercles dans le pain de mie et les toaster sous la salamandre ou au four.

Dresser
- Démouler les charlottes sur les disques de pain de mie.
- Verser de la vinaigrette aux poivrons, décorer avec des pétales de tomates confites et de la salade de mesclun assaisonnée.
- Remplir les pipettes de sauce basilic, les piquer sur les charlottes et servir aussitôt.

Énormément de saveurs dans cette préparation fondante.
Vin conseillé : un Faugères rosé "L'Auster" 2010.