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Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte :0,08 L de lait
1 jaune d'oeuf
0,075 kg de farine
3 brins de cerfeuil
3 brins d'estragon
1 g de sel
Purée :
0,200 kg de beurre
0,10 L de crème de truffe blanche
1 kg de potimarron
0,200 kg d'oignons
0,300 kg de poireaux
0,300 kg de châtaignes cuites
1 L de bouillon de volaille
Bouillon :
1 jaune d'oeuf
1 jus de citron vert
2 filets d'huile de truffes blanches
Sel, poivre
Décors :
Des feuilles de mesclun
Des fleurs
Des herbes
Une brunoise de châtaigne et potimarron
Cuire la purée de potimarron
- Éplucher les potimarrons et les tailler en gros dés.
- Éplucher, laver et émincer les oignons et les poireaux et les suer au beurre.
- Ajouter les potimarrons, mouiller au bouillon et laisser cuire 1 heure.
- Égoutter et réserver le jus de cuisson.
- Mixer les potimarrons et dessécher la purée au beurre jusqu'à consistance un peu épaisse.
- Tailler les châtaignes en brunoise et les incorporer avec la crème de truffe blanche dans la purée.
- Vérifier l'assaisonnement et laisser refroidir.
Confectionner les ravioles
- Mélanger les ingrédients de la pâte jusqu'à obtenir une consistance souple et ferme puis laisser reposer 30 minutes.
- Abaisser la pâte au laminoir à la plus fine épaisseur, détailler les ravioles, les garnir de purée de potimarrons et les souder hermétiquement.
- Au moment, les pocher dans le bouillon de volaille pendant 2 à 3 minutes, les égoutter et les rouler dans le beurre.
Émulsionner le bouillon
- Réduire de moitié le jus de cuisson des potimarrons, ajouter le jus de citron vert, l'huile de truffe et le jaune d'oeuf.
- Au dernier moment, émulsionner l'ensemble.
Dresser
- Faire un fond de purée en rectangle au fond des assiettes et disposer les ravioles dessus en ligne.
- Répartir les éléments de décoration, verser un peu de bouillon et servir le restant en saucière.
Toujours une agréable surprise à la dégustation.
Vin conseillé : un Vacqueyras "La Camprière" 2011.
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