Raphaël Régo, un brésilien à la conquête de la capitale

Raphaël Rego, né à Rio de Janeiro, vient d'ouvrir son restaurant en mars. L'établissement de 16 places se situe dans le 9ème arrondissement, entre Sacré-Coeur et Rochechouart. Ce brésilien de 30 ans a pour modèle Alex Atala, le chef du D.O.M à Sao-Paolo, 4ème meilleur restaurant au monde en 2012. « C'est quelqu'un de très charismatique et de passionné, qui a tiré la cuisine vers le haut au Brésil. Si vous remontez dix ans en arrière, il n'y avait pas d'école de cuisine au Brésil. Aujourd'hui, il y en a.  Alex Atala fait aussi des émissions de télé et il a créé un véritable engouement autour de la cuisine ». Il y a huit ans, lorsque Raphaël Rego, à l'époque bac + 5 et diplômé de marketing, débarque en Australie pour parfaire son anglais, la cuisine se résume pour lui au Feijoada (porc et haricots), au Ferofa (manioc et boeuf) ou encore à la tarte Empadao. Des plats familiaux, bons mais souvent rustiques. A Sydney, il trouve un petit job dans un restaurant. « Ca été très vite dans ma tête. J'ai décidé de laisser tomber le marketing pour me consacrer à la cuisine. Je me suis vraiment pris au jeu, je suis devenu commis, j'avais vraiment envie d'apprendre. J'ai fait plusieurs restaurants jusqu'au jour où j'ai croisé le parcours d'un chef français qui m'a conseillé de faire une formation en France pour maîtriser les techniques de base. » Notre cuisinier débutant fréquente une jeune étudiante française, venue elle aussi en Australie pour travailler l'anglais. Et c'est en compagnie de sa future épouse qu'il se lance dans l'aventure française. Un an en alternance à l'école Ferrandi. « J'étais très pénible, car je faisais 15 heures en cuisine et je ne parlais que de ça » sourit-il. La soif d'apprendre et de découvrir l'entraîne volontairement ensuite dans différentes parisiennes : l'Atelier Robuchon, Taillevent, le Chalets des Iles, l'hôtel Costes, La Maison Blanche, La Boutarde…  « J'avais envie de créer ma propre affaire et quand je me suis sentir mûr, je me suis mis à chercher et j'ai signé ici le 20 décembre 2013. »  Il baptise son restaurant du nom d'Oka, qui veut dire 'maison' dans les langues amérindiennes tupi-guarani. Sa cuisine désormais : un mixte entre le Brésil et la France. « Mes plats changent tous les jours et je fais en fonction des produits et de mon inspiration ». Raphaël Rego fait voyager. Le midi, un menu avec une entrée, un plat et un dessert. Le soir, sur l'ardoise, des noms de produits uniquement, que l'on retrouve dans un menu dégustation en six plats. Chaque recette est un voyage entre les deux pays. « La cuisine brésilienne est à l'image de la population, c'est un mélange de produits et de cuissons venant de continents différents. Je les prends et je les revisite ». Jus à base de café, manioc, tapioca, patates douces, maté, ignames, papaye…  Avec, à chaque fois, des références bien françaises : Ratte à la cacahuète, Glace à la coriandre, Velouté de coeur de palmier, Comté de 36 mois à la glace à la goyave… « Pourquoi je ne mets pas le nom des recettes sur l'ardoise ? Tout simplement parce que cela me permet de dialoguer avec les gens. » L'endroit est volontairement petit. Le chef cuisine sous les yeux des clients. Entre deux préparations, il discute, explique, commente. Une proximité qui donne à l'établissement un savoureux tempo brésilien.