Radis au beurre, pourris aux truffes fraîches Mélanosporum

Ingrédients pour 4 personnes :

• 28 radis rouge
• 1 truffe fraîche Mélanoposrum
• 80 g de beurre salé
• PM Fleur de sel de Guérande

 

Progression

• Tailler et laver les radis (garder 2cm de fanes).

• Faire fondre le beurre salé doucement à température ambiante jusqu'à obtention d'une pommade.

• Râper très finement la truffe et conserver 4 belles lamelles. Hacher très finement  le reste de la truffe.

• Trancher très finement et dans le sens de la longueur un radis par personne.

• Rouler les autres radis dans le beurre pommade et les paner avec la poudre de truffes.

• Mélanger le reste de beurre pommade avec un peu de poudre de truffe et faire 4 jolies quenelles à l'aide de 2 cuillères à café.

Dressage

• Sur une assiette plate blanche, aligner verticalement 6 radis panés.

• À gauche, dresser dans la verticalité le radis râpé ; à droite, disposer la quenelle de beurre truffé et la lamelle de truffe sur le dessus.

• Saupoudrer le tout avec le restant de poudre de truffe et une pincée de fleurs de sel.

• Servir et déguster tout simplement.

 

Vin conseillé : La Stèle du Mas de la Dame 2011 VDP blanc des Alpilles