Ingrédients pour 4 personnes
• 4 langoustines 4/5
• 1 chou rave
• 1 branche de fenouil
• 1 cl d'huile d'olive
• Sel, poivre
Crème coriandre
• 1/2 botte de coriandre
• 100 g de crème fouettée
• 1 cl d'huile d'olive
• 20 g de citron confit
Purée de chou fleur
• 100 g de chou fleur
• 1 dl de bouillon de volaille
• 30 g de beurre
• sel, poivre
Herbes
• 4 pousses de pourpier
• 4 pousses de mizouna
• 4 pousses d'oseille de guinée
Huile noisette
• 1 cl d'huile de noisette
• 30 g de noisettes concassées
• Fleur de sel
• 1 dl de jus de langoustine crémé
Gelée de langoustine à la Suze
• 220 g de consommé
• 12 g de gélatine végétale
• 25 g de Suze
Progression
• Décortiquer les langoustines en conservant la queue, retirer le boyau en l'ouvrant sur le dessus avec un couteau, réserver. Faire le jus avec les têtes.
• À l'aide d'une mandoline à ruban réaliser 4 bandes de choux rave avec le coeur, de 20 cm de long et 1,5 cm de large.
• Faire mariner les lanières avec l'huile d'olive, le sel, le poivre et le fenouil concassé pendant 10 minutes.
• Rouler chaque bandelette en cône et réserver au frais.
Crème coriandre
• Blanchir la coriandre, refroidir puis mixer avec l'huile d'olive et la moitié du citron confit. Assaisonner.
• Mélanger le coulis de coriandre avec la crème fouettée.
• Penser à garder un peu de coulis pour la décoration de l'assiette.
Purée de chou fleur
• Réaliser la purée de chou fleur
Huile noisette
• Mélanger les noisettes concassées avec l'huile noisette, assaisonner avec la fleur de sel.
Gelée de langoustines
• Faire bouillir le consommé et la Suze avec la gélatine végétale puis couler dans un plat afin d'avoir une épaisseur de 0,5 cm. Tailler des bandelettes de 15 cm de long et 0.5 cm de large. Rouler en spirale (3 par personne)
Cuisson des langoustines
• Cuire les langoustines au four à 150 °C pendant 3 minutes, arroser avec les noisettes concassées puis remettre au four 1 minute.
Dressage
• Garnir les cônes de choux rave avec la crème coriandre. Sur l'assiette, déposer les spirales de gelées Suze, puis les langoustines, posées sur chacune d'elle les cônes de choux rave puis les pousses de salade. Faire un trait de coulis de coriandre, puis verser la sauce mousseuse.
Vin conseillé : Saint-Joseph blanc de Stéphane Montez en 2009
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