En France, nous avons le privilège de posséder une gamme de fromages unique au monde. Mais devant une telle diversité, le choix du ou des vins pour les accompagner n'est pas toujours évident. Contrairement à une opinion très répandue, la plupart des fromages ne mettent pas les grands vins en valeur. Alors pourquoi réserve-t-on très souvent les meilleurs pour le plateau de fromages ? Tout simplement parce que dans un repas, le plaisir des sens doit aller crescendo. Si l'on a servi un grand vin sur le plat principal, la logique veut que l'on en serve un plus grand sur le fromage. Pourtant, rien n'interdit de revenir à un vin plus jeune, plus vif, plus fruité avec le plateau de fromages, ou à un vin type vin doux naturel. Pendant trop longtemps, le vin rouge a régné en maître absolu sur les accords fromages et vins : aujourd'hui, il est de plus en plus fréquent de proposer un vin blanc sur certains fromages. Mais attention à ne pas tomber dans l'excès inverse.
Fromages d'une seule région ou d'une seule catégorie
Les fromages sont classés en catégories : frais, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûte lavée, chèvres, pâtes persillées, pâtes pressées non cuites, pâtes pressées cuites et enfin fromages fondus. Pour un accord réussi, il faut tenir compte de la catégorie à laquelle appartient le fromage et de son degré. Si vous êtes un puriste, vous pouvez très bien présenter un plateau avec des fromages d'une seule région ou d'une seule catégorie : uniquement des bleus, ou des chèvres, par exemple. Voire un seul fromage, à condition qu'il soit d'une qualité irréprochable. Cela facilite le choix du vin et permet d'obtenir des accords difficiles à réaliser sur un plateau classique. Dans la plupart des cas, il serait souhaitable de choisir le fromage en fonction du vin et non l'inverse.
Publié par Paul BRUNET
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