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Pour Jean Valfort, précurseur, avec sa marque Dark Kitchen, des restaurants virtuels en France dès 2018, le plat qui remporte le succès auprès de ses clients ne fait aucun doute : “Le burger bien-sûr !” Ce format de restauration déportée s'additionne du lancement de cuisines fantômes, qui alimentent sous plusieurs marques des commandes dématérialisées. “Le principe est de réduire la mercuriale avec des ingrédients de qualité mais limités que l’on peut décliner dans des recettes et marques différentes. Ainsi, entre le tacos et le burger, seul le pain change. Les légumes, les sauces sont réalisées avec des produits identiques”, ajoute le co-fondateur du groupe Panorama, qui exploite aussi six restaurants physiques.
L’influence des cuisines d’ailleurs
“Les dark kitchens suivent le triptyque à succès de la restauration livrée en France soit la pizza, le burger puis les sushis”, précise Bernard Boutboul du cabinet Gira. “Aux États-Unis, lors de mon dernier voyage, j’ai noté l’engouement pour le poulet, les cuisines asiatiques au point que les pâtes de type chinoises se vendent mieux que les italiennes. Les mets mexicains, pays voisin avec une forte communauté installée aux États-Unis, se prêtent bien aux dark kitchens : simples à réaliser, transportables et consommables avec les doigts”, ajoute Louiza Hacene de la start-up Malou. “Cette influence des cuisines voisines apparaît aussi en France avec celle du Levant : Syrie, Israël, Liban…”, complète Bernard Boutboul qui note, aux États-Unis, une place prépondérante du poulet rôti dans les plats livrés.
Le retour assumé du gras
“Sur ce modèle de restauration virtuelle, on assiste à une extrapolation des tendances, avec une clientèle hyper-urbaine qui se laisse séduire par des produits graphiques comme le sandwich sando qui se prête bien au marketing”, analyse Anne-Claire Paré, du cabinet Bento. C’est aussi avec une décomplexion de la consommation de gras que de nouvelles offres livrées ou à emporter se distinguent. “Le gras est devenu une revendication à l’image de la chaîne Liberty’s burger qui affiche en leitmotiv : ‘Je serai toujours gras pour toi’ !”, observe Louiza Hacene. Alors les dark kitchens sont-elles condamnées à livrer de la nourriture peu saine ? “La demande en produits sains, végétariens, est forte alors nous travaillons à satisfaire ce besoin”, conclut Jean Valfort.
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Publié par Francois PONT
