Reprendre un hôtel fatigué,
aux bilans défaillants et à la notoriété émoussée : voilà le défi qu'a
décidé de relever Cyrille Pasquier, au mois de septembre 2015, lorsqu'il rachète le Saint-Éloi,
situé au coeur de Solignac, à 10 km au sud de Limoges. "C'est simple, il
fallait tout reprendre à zéro", se souvient-il.
Après avoir sollicité 17
banques, il réussit à rassembler les 210 000 € investis dans l'aventure.
Le jeune entrepreneur a pris soin de diversifier le financement de son projet, qui
repose pour une part sur le fruit de la vente de son premier restaurant, le
Pasquier des vignes, qu'il avait créé en 2012 à Grasse (Alpes-Maritimes). Cyrille Pasquier a pu également
compter sur l'adhésion de la population locale qui s'est mobilisée à travers un
financement participatif.
Pour redresser la barre, le chef d'entreprise avoue s'inspirer des
fondamentaux du métier appris lors de sa formation au lycée Jean Monnet de
Limoges, où il a décroché son BTS hôtellerie-restauration en 2008. "Je me
suis efforcé de mettre en pratique ce que mes professeurs m'avaient appris en matière
de gestion, de marketing et de management."
De la simplicité et de l'exigence
Tenant impérativement à maîtriser ses budgets, Cyrille Pasquier a
réalisé lui-même une partie des travaux pour réhabiliter les lieux. Il a misé
sur le charme cosy et la décoration personnalisée de ses 14 chambres. Souhaitant
améliorer le confort, il n'a pas lésiné sur la qualité des équipements. Il a même
créé un espace bien-être (spa et hammam) et équipé ses salles de bains de
baignoires balnéo. "De la simplicité et de l'authenticité plutôt que du
clinquant", résume Xavier Degauque, directeur d'hébergement.
Des équipements, des services et une ambiance reconnus puisque, sur la
base des 356 critères définis par Atout France, le Saint-Éloi vient d'obtenir
son classement quatre étoiles. Et ils ne sont que trois établissements dans le
département à afficher ce classement.
Malgré cette montée en gamme, Cyrille Pasquier n'a pas voulu augmenter
ses tarifs, maintenant sa soirée étape à 85 €.
Disciple de Jacques Chibois
Persuadé que l'activité ne peut se dispenser d'une offre de
restauration, il a également mis l'accent sur la qualité de sa table. "Je
me suis fié aux conseils de Jacques Chibois que j'ai côtoyé à la Bastide
Saint-Antoine. Fraîcheur et qualité des produits, respect du terroir : des
fondamentaux que j'ai demandé à mon chef, Maxime Delaunois, de respecter",
explique-t-il.
Une formule gagnante puisqu'au mois de décembre 2015, il a décroché le
titre de Maître restaurateur avec une mention d'excellence. Une exigence que le
Saint-Éloi a su cultiver depuis puisqu'il vient d'être distingué Table gastronomique
par le guide Tables et Auberges de France
2017. Cyrille Pasquier et son équipe ont également su s'imposer comme des
acteurs à part entière du paysage touristique comme en témoigne le titre d'ambassadeur
du Limousin remis récemment par le ministère du Tourisme.
Publié par Fabrice VARIERAS
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