Quand la gastronomie innove avec les fleurs : la signature d’Oxana Cretu

“Je cuisine les fleurs depuis l’ouverture de mon restaurant, explique Oxana Cretu. Au départ, je m’intéressais aux micro-végétaux et aux fleurs comestibles surtout pour l’aspect visuel et décoratif. Un chef bordelais s’est même moqué de moi… Cela m’a donné envie d’en faire une véritable force !”

Avec le temps, la cheffe découvre que le champ culinaire des fleurs est bien plus vaste qu’elle ne l’imaginait. Derrière cette pratique se cachent les herboristes, les cueilleurs, mais aussi des créateurs d’essences et de parfums destinés aux chefs, comme Julie Qua Santis, capable de réaliser des parfums comestibles sur mesure. “Aujourd’hui, les fleurs et petites pousses ne sont plus un simple ornement, elles font partie intégrante de l’assiette. Elles sont devenues des plats signatures (mimosa, coquelicot, lavande...) que je décline en émulsions, mayonnaises et sauces. C’est un horizon infini, une source d’inspiration qui ne s’épuise jamais.”

Une dimension florale à chaque plat

Cette démarche, loin de relever de l’excentricité, est désormais l’une des signatures du restaurant Inima. “Sans tomber dans le ridicule, c’est ce qui nous différencie. Bien sûr, je veille toujours à ce que l’essentiel reste au cœur de l’assiette : la viande, le poisson, le légume, mais je m’efforce d’apporter une dimension florale et végétale à chaque plat.”

Un choix qui s’ancre dans ses souvenirs d’enfance en Moldavie, où les fleurs et plantes sauvages avaient une place particulière dans l’alimentation quotidienne. “Chez nous, il n’y avait pas de baies ni de poivre. Les fleurs et les plantes servaient d’assaisonnement. J’ai grandi en les ramassant pour les manger.” Aujourd’hui, elle continue d’entretenir ce lien direct avec la nature en se fournissant auprès de plusieurs producteurs et cueilleurs en Dordogne, et plus particulièrement à La Vallée des Deux Sources, “au plus près de chez nous, car de toute façon les fleurs sont trop fragiles pour voyager loin”.