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En 1997, Jacques
Chirac avait convié Bill Clinton
à l'Ambroisie. Déjà, à l'époque, le dîner avait fait grand bruit autour de ce
restaurant de la place des Vosges réputé pour son extrême discrétion autant que
pour sa cuisine. Presque deux décennies plus tard, Bernard Pacaud et son fils Mathieu
se retrouvent à nouveau sous le feu des projecteurs à leur grande surprise. « J'ai reçu un appel de l'Elysée samedi
me demandant si nous étions ouverts le lundi, raconte Mathieu Pacaud. J'ai répondu que nous étions fermés. « Vous
êtes sûr ? ». Là, j'ai compris qu'il fallait y réfléchir et j'ai
joint mon père pour lui soumettre la proposition. Il était clair que François Hollande était présent mais
nous ne savions pas qui serait à ses côtés. Nous avons accepté et il a fallu
tout de suite s'interroger sur la composition du menu pour les achats et
rappeler quelques membres de l'équipe ».
Dès le samedi après-midi, les services de sécurité de l'Elysée venaient faire un premier repérage dans le restaurant. Tout a été vérifié avec une application toute particulière sur les accès, les sorties en cas d'urgence… Un restaurant dans une impasse n'est pas une option. Le fait que l'Ambroisie soit sur une place est un atout indéniable. « Deux heures plus tard, nous avons vu arriver une quinzaine de personnes du service de sécurité des Etats-Unis avec les mêmes vérifications et précautions. Là, nous avons compris que parmi les 14 convives, il y aurait le président Obama. Nous étions contents mais il faut avouer que cela créé aussi un grand stress ce type de dîner », avoue Mathieu Pacaud. D'autant que la confidentialité devait être respectée à tout prix sous peine d'annulation.
Côté menu, il y avait quelques recommandations. D'abord, ne pas tomber sur les mêmes produits que ceux utilisés dans le déjeuner des 150 chefs d'Etat orchestré le jour même au Bourget par Yannick Alléno, Pavillon Ledoyen à Paris, Alexandre Gauthier, La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil, Nicolas Masse La Grand'Vigne aux Sources de Caudalie à Martillac, Marc Veyrat, La Maison des Bois à Manigot, et Christelle Brua, chef pâtissier du Pré Catelan à Paris. L'Elysée avait demandé expressément d'éviter les produits de luxe. « Les Escalopines de bar à l'émincé d'artichaut, nage réduite et caviar golden étaient exclues puisque le caviar était interdit et que François Hollande ne tient pas aux artichauts. On a gardé le bar mais avec des pommes de terre confites de Noirmoutier au jus de crustacés et romarin en garniture. C'était une première et c'était très bon ». En entrée, un oeuf en blanc manger à la crème de cèpes et pour conclure, une tarte fine sablée au chocolat composaient le menu. En cuisine, Bernard et Mathieu Pacaud avaient 3 membres de la brigade habituelle. « Dès que ça commence, tu oublies ton stress et tu fais ton boulot et tu es à fond ! ». Une particularité à souligner : une personne de l'entourage de Barack Obama est en cuisine et choisit parmi les 14 assiettes celle qui devra être servie à son président. D'ailleurs, elle suit l'assiette jusqu'à la table pour s'assurer qu'il n'y ait aucune inversion possible.
Le dîner qui devait durer 1 h 15 s'est prolongé (2 h). « Barack Obama, François Hollande ou Manuel Valls ont été très sympathiques. Ils ont accepté de faire des photos avec l'équipe et de dédicacer des menus en souvenir », confie Mathieu Pacaud. Et l'addition ? « Je ne souhaite pas répondre. Franchement, quand tu reçois François Hollande et Barack Obama, c'est un honneur. Et quand ce dîner fait le tour du monde dans les médias… ».
Dès le samedi après-midi, les services de sécurité de l'Elysée venaient faire un premier repérage dans le restaurant. Tout a été vérifié avec une application toute particulière sur les accès, les sorties en cas d'urgence… Un restaurant dans une impasse n'est pas une option. Le fait que l'Ambroisie soit sur une place est un atout indéniable. « Deux heures plus tard, nous avons vu arriver une quinzaine de personnes du service de sécurité des Etats-Unis avec les mêmes vérifications et précautions. Là, nous avons compris que parmi les 14 convives, il y aurait le président Obama. Nous étions contents mais il faut avouer que cela créé aussi un grand stress ce type de dîner », avoue Mathieu Pacaud. D'autant que la confidentialité devait être respectée à tout prix sous peine d'annulation.
L'assiette de Barack Obama sous haute surveillance
Côté menu, il y avait quelques recommandations. D'abord, ne pas tomber sur les mêmes produits que ceux utilisés dans le déjeuner des 150 chefs d'Etat orchestré le jour même au Bourget par Yannick Alléno, Pavillon Ledoyen à Paris, Alexandre Gauthier, La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil, Nicolas Masse La Grand'Vigne aux Sources de Caudalie à Martillac, Marc Veyrat, La Maison des Bois à Manigot, et Christelle Brua, chef pâtissier du Pré Catelan à Paris. L'Elysée avait demandé expressément d'éviter les produits de luxe. « Les Escalopines de bar à l'émincé d'artichaut, nage réduite et caviar golden étaient exclues puisque le caviar était interdit et que François Hollande ne tient pas aux artichauts. On a gardé le bar mais avec des pommes de terre confites de Noirmoutier au jus de crustacés et romarin en garniture. C'était une première et c'était très bon ». En entrée, un oeuf en blanc manger à la crème de cèpes et pour conclure, une tarte fine sablée au chocolat composaient le menu. En cuisine, Bernard et Mathieu Pacaud avaient 3 membres de la brigade habituelle. « Dès que ça commence, tu oublies ton stress et tu fais ton boulot et tu es à fond ! ». Une particularité à souligner : une personne de l'entourage de Barack Obama est en cuisine et choisit parmi les 14 assiettes celle qui devra être servie à son président. D'ailleurs, elle suit l'assiette jusqu'à la table pour s'assurer qu'il n'y ait aucune inversion possible.
Le dîner qui devait durer 1 h 15 s'est prolongé (2 h). « Barack Obama, François Hollande ou Manuel Valls ont été très sympathiques. Ils ont accepté de faire des photos avec l'équipe et de dédicacer des menus en souvenir », confie Mathieu Pacaud. Et l'addition ? « Je ne souhaite pas répondre. Franchement, quand tu reçois François Hollande et Barack Obama, c'est un honneur. Et quand ce dîner fait le tour du monde dans les médias… ».
Publié par Nadine LEMOINE
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