“Aujourd’hui, les clients regardent les prix et calculent leurs dépenses, même pendant les fêtes”, constate Ludovic Lamont, chef au restaurant Les Étiquettes à Ollioules (Var). Fonctionnant à l’ardoise, avec deux choix, le chef mixe les propositions pour permettre aux clients de se faire plaisir. “En période de fête, je propose une entrée et un plat un peu plus festifs, comme les ravioles au foie gras, et deux autres choix plus traditionnels et plus abordables. Ainsi, le client peut se faire plaisir sur une entrée et équilibrer sa dépense sur le plat”, explique-t-il.
Geoffrey Poësson, chef au restaurant La Badiane à Sainte-Maxime (Var), équilibre lui ses coûts sur l’ensemble du menu. “Si je travaille la langouste, je vais la proposer en médaillon sur un plat dans un long menu d’une dizaine de plats.” De même, Arnaud Bouxirot, chef au Mas du Lingousto à Cuers (Var), propose un mijoté de homard au vin rouge de Provence dans un menu en sept services. “En fin d’année, un homard entre 400 et 600 grammes revient en moyenne à 12 € pièce hors taxes. Sur un plat inclus dans un menu conséquent, on n’est pas obligé d’en mettre beaucoup, la portion me revient à 3,20 €. Pour équilibrer et nourrir le client, on l’associe à une purée de patate douce au poivre de Timut”, détaille le chef. Julia Viglietti, chef à la Maison Daniel et Julia à La Seyne-sur-Mer (Var) propose, elle, une raviole de langouste, là aussi insérée dans un menu, qui permet de faire plaisir au client avec des portions de langouste raisonnables.
Donner un air festif à des produits simples
Pour les fêtes, la volaille est traditionnellement en bonne place sur les tables familiales. “Au restaurant, on peut moderniser ces plats de tradition en travaillant une recette élaborée”, explique Julien Bazzano, chef au Carré 2 Vigne à Toulon (Var). À la volaille de Bresse, “dont on ne peut pas couper les coûts, autour de 17-20 €/kg, on préfèrera choisir une volaille de Challans à 4-5 €/kg ou un chapon fermier de l’Ain à 8-9 €/kg. La désosser en entier à plat par le dos permet de tout garder. On peut la farcir avec les abats et des champignons, la rouler avec un insert de boudin blanc qui donne un air de fête, puis la cuire à basse température et la rôtir”, détaille-t-il. La servir avec un chou farci et des marrons, des produits peu onéreux et de saison, permet un bel accord. Ainsi, un chapon farci avec choux de Bruxelles, pommes de terre sautées, carottes, marrons et champignons aura un coût matière de 4 € pour le chapon et 1 € pour les garnitures. “On peut aussi opter pour les légumes anciens qui ne coûtent pas trop cher, qui vont surprendre le client et offrir une redécouverte de goûts dont ils n’ont pas trop l’habitude.”
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Publié par Marie TABACCHI
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