Ingrédients pour 4 personnes
• 4 foie gras d'1 kg chacun
• 48 g de sel fin
• 32 g de poivre blanc
• 3 litres de vin rouge (Syrah les Candives 2009)
• 400 g de sucre glace
• 2 pêches
• 2 pommes
• 50 poires
• 2 citrons
• 2 oranges
• 800 g de S.Pelegrino (eau gazeuse)
• 24 feuilles de gélatine
Progression
- Le foie gras
• Passer le poivre blanc au tamis
• Faire cuire chaque foie gras avec 12 g de sel et 8 g de poivre blanc pendant 36 minutes à 65 °C
- Sangria
• Faire mariner pendant 96 heures le vin rouge, le sucre glace, les pêches, les pommes, deux poires, les citrons, les oranges, la S.Pelegrino.
- Terrine de poire au vin :
• Laisser mariner pendant 12 heures 48 poires et le vin de la marinade sangria
• Retirer les poires, passer la marinade au chinois puis mettre en cuisson
• Une fois les poires bien cuites, mettre en cellule.
• Videz les poires et passer au thermomix, puis au chinois fin étamine.
• Passer le jus au chinois et au torchon
- Monter la terrine
• Chauffer la pulpe de poire, incorporer la gélatine, bien mélanger le tout.
• Couler en terrine avec un niveau bien net.
• Préparez aussitôt la gelée de vin de sangria, chauffer sans ébullition, ajouter la gélatine, couler délicatement sur la terrine de poire.
• Bien faire attention aux bulles, laisser prendre la terrine au froid.
- Billes de pommes confites :
• Mettre les billes de pommes, l'huile d'olive, le sel et le poivre en sac sous vide
• Faire cuire à la vapeur à 65 °C pendant 10 minutes.
- Coulis de poires
• Éplucher les poires, suer au beurre sans coloration, déglacer d'une pointe de pommeau.
• Cuire à feu doux avec un couvercle, égoutter, enlever la coriandre, passer les poires au thermomix mettre a consistance avec le jus de cuisson passer au tamis ou chinois fin, mettre rapidement en cellule
Pour la décoration : sur chaque assiette
• 2 fleurs de bourache
• 2 feuilles de céleri
• 5 billes de poires
• Un trait de sirop de betterave
Pressé de foie gras, vin aux fruits
Honfleur (14) Une recette d'Erwan Louaisil, La Ferme Saint-Siméon, Honfleur (14)
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