Pressé de foie gras et anguille fumée, purée de betterave rouge, caramel balsamique blanc

Ingrédients

1 lobe de foie gras

500 g d’anguille fumée

1 l de balsamique blanc

500 g de betterave rouge crue

Progression

• Cuire la betterave bien fondante. Refroidir et éplucher les peaux.

• Réaliser la purée avec un mixeur.

• Réduire le balsamique blanc au sirupeux (cuire à feu moyen-doux jusqu’à ce que le vinaigre réduise au moins de moitié).

• Lever les filets des anguilles fumées et enlever les peaux.

• Trancher le foie gras à 5 mm d’épaisseur. Assaisonner sel et poivre. Poêler les deux côtés à feu vif.

• Monter le pressé, mettre les filets d’anguille fumée au fond de la terrine. Poser le foie gras poêlé sur les anguilles fumées. Répéter une deuxième fois de la même manière.

• Pour finir, mettre un poids sur le pressé durant une nuit.