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"Les betteraves que j'utilise ne voient pas le réfrigérateur entre la terre et l'assiette, car mon maraîcher se situe à 300 mètres de mon restaurant." Tous les cuisiniers n'ont pas la même chance qu'Olivier Samson, chef étoilé de La Gourmandière, à Vannes (Morbihan). Mais à l'heure de la 'naturalité' prônée par Alain Ducasse, ils sont nombreux à vouloir du frais, du local et, dans l'idéal, un potager à proximité de leurs fourneaux. "Parce que ça change tout", confie Eric Briffard, chef exécutif et directeur des arts culinaires du Cordon Bleu Paris. Dans ses nouveaux locaux situés en bord de Seine, l'école dispose d'un potager de 800 m2 sur son toit. Et là, tout pousse, ou presque : tomates, salades, courgettes, maïs, carottes, betteraves, salsifis… la liste est longue pour un substrat de 30 cm d'épaisseur seulement. "C'est un vrai luxe de pouvoir s'approvisionner aussi près", reconnaît Eric Briffard.
Suivre les saisons et simplifier l'approvisionnement
Lorsque le chef étoilé Alain Passard a créé son potager sarthois, au début des années 2000, il suscitait la curiosité. Aujourd'hui, le circuit court a la cote. Parce qu'il renforce une identité culinaire, témoigne d'un attachement à un territoire, permet aussi de suivre les saisons, simplifier son approvisionnement - même si la majorité des potagers ne permettent pas l'autosuffisance - et faire des économies. En marge de son restaurant angevin, le chef étoilé Pascal Favre d'Anne est l'heureux propriétaire d'une île sur la Loire, "à 7 kilomètres d'Angers", où il a créé un potager d'un hectare et demi. Ses premières récoltes lui ont ainsi permis d'obtenir mâche, fenouil, radis, côtes de blettes multicolores… Quant à Eric Briffard, cet automne il récoltera "courges et potimarrons". Car cultiver en ville n'est pas plus difficile qu'à la campagne. Si l'on en doute, des experts se sont positionnés pour transmettre les bons gestes. C'est le cas de Topager, par exemple. Cette société spécialisée dans les jardins urbains conseille notamment le Pullman Tour Eiffel à Paris (15e), dont le potager produit plus de 500 kg de fruits et légumes par an, ou encore le Solar Hotel (14e), qui vient de planter du houblon pour proposer, à terme, une bière locale.
Le potager de l'hôtel Brach donnera lieu à des cours de jardinage
Depuis peu, les hôtels sont entrés dans la danse. Après le spa, le rooftop, il est de bon ton d'avoir un potager. Surtout en ville, où la prouesse est moins évidente. À Paris, les nouvelles adresses en font même un axe de communication. À l'instar du flambant neuf Yooma (15e) ou encore du Brach (16e), qui verra le jour en 2018. Dans cet hôtel d'une soixantaine de chambres et suites signées Philippe Starck, le potager donnera lieu à des cours de jardinage. Une ouverture sur la ville que Cyril Aouizerate, patron du MOB à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis), a souhaité d'emblée créer par le biais de son potager. "Nous sommes dans une démarche de développement durable qui intègre le local et le sociétal, explique ce partisan du bio. Nous faisons participer les habitants du quartier à la vie de l'hôtel en leur attribuant des parcelles du potager". Une approche participative que l'on retrouve désormais dans de nombreux lycées hôteliers. Ces-derniers misent sur les vertus pédagogiques du potager, en particulier pour sensibiliser les jeunes à la saisonnalité des produits.
Publié par Anne EVEILLARD
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