Le chef Christophe Hay avait choisi le 13 juin 2022 pour ouvrir Fleur de Loire, à Blois (Loir-et-Cher). Le jour de ses 45 ans. Pas de chance : les travaux liés aux installations électriques ont pris du retard. Conséquence : le passage de la commission de sécurité n’est calé qu’au 21 juin prochain. “Ce sont les risques, quand on refait un bâtiment au complet”, a reconnu le chef lors d’une conférence de presse organisée dans un salon du château de Blois. Le bâtiment à rénover, ancienne demeure du frère de Louis XIII, flirte avec les 5 000 m2. Une vague de travaux menée avec des matériaux naturels, une gestion engagée des déchets, la limitation de l’utilisation d’énergie et la récupération des eaux de pluie. Le tout sous l’œil vigilant d’un architecte des Bâtiments de France. Un cadre exigeant, que revendique Christophe Hay. Sauf que ce retard a des conséquences. “Il a fallu reporter les réservations de juin sur juillet et commencer à payer les salaires de celles et ceux qui ne pouvaient plus vivre sans revenu. Ce mois de juin va nous faire perdre entre 80 000 et 100 000 €”, a confié le chef. À cela s’ajoute des engagements financiers “qui ont explosé”, a poursuivi Christophe Hay. Il a dû débourser 1,5 M€ en plus des 8 M€ qu’il a déjà investis à titre personnel - sur un budget total de 20 M€. Une enveloppe qu’il justifie par ses “exigences” et l’inflation. Mais il croit en Fleur de Loire, qu’il compare à “un lieu de gastronomie qui va offrir des couchages”.
L’établissement va compter deux restaurants ciblés sur l’excellence – Amour blanc (50 couverts avec ticket moyen à 75 €) et Christophe Hay (35 couverts avec ticket moyen à 215 €), un kiosque à pâtisserie, 44 chambres et un spa Sisley, le tout face à la Loire et au château de Blois. “Yvan Saumet, le propriétaire des lieux - moi, je ne possède que le fonds de commerce - est tout aussi malheureux que l’on ne puisse pas ouvrir aujourd’hui”, a expliqué Christophe Hay. Surtout que les équipes sont constituées. Quelque 80 personnes ont été recrutées et d’autres embauches sont à venir, “pour éviter d’avoir des horaires de fou et privilégier ainsi le bien-être des salariés”.
Des profils jeunes
Christophe Hay a profité de ce point avec la presse pour présenter les quatre hommes clés de ses équipes derrière les fourneaux. Il a sélectionné des profils jeunes, sensibles aux terroirs, aux saisons, aux savoir-faire. À commencer par Baptiste Ingouf, 26 ans, chef exécutif de Fleur de Loire. Un fidèle du chef, puisqu’il vient de passer cinq ans dans ses cuisines de La Maison d’à côté, à Montlivault (Loir-et-Cher), auréolées de deux étoiles Michelin. Christophe Hay dit de lui : “C’est ma force”. Alexandre Gemble, 26 ans, chef du restaurant Amour blanc, est quant à lui passé par le Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco et le restaurant de Joël Robuchon à l’hôtel Métropole, également dans la principauté. Parcours tout aussi prestigieux pour le sarthois de 30 ans Maxime Maniez : chef pâtissier de Fleur de Loire, il l’a été aussi au Park Hyatt de Shanghai (Chine) et au Yuzu de Yannick Alléno, à Séoul (Corée du Sud). À Blois, dans le kiosque à pâtisseries - à consommer sur place ou à emporter - imaginé par Christophe Hay, il va concocter paris-brest, opéra et autres grands classiques, tous vendus au prix unique de 5 € pièce. L’idée : “Permettre aux clients de goûter à tout et ne plus choisir en fonction du prix”, souligne Maxime Maniez. Enfin, le blésois Alexandre Gabriel, chef boulanger de Fleur de Loire, a fait partie des premières équipes de la boulangerie Feuillette à Blois, puis il est parti chez Éric Kayser à Paris, avant de rejoindre la compagnie de croisière du Ponant. “En cuisine, le chef laisse une liberté de création unique, a-t-il détaillé. Et nous travaillons avec une minoterie située à 30 kilomètres de Blois, installée là-bas depuis 150 ans.” Une minoterie située dans le village où Christophe Hay a grandi et pêché ses premiers brochets... Circuits ultra-courts et proximité avec la nature incarnent bel et bien l’identité culinaire de Fleur de Loire, où il se murmure qu’un premier passage des inspecteurs du guide rouge pourrait avoir lieu dès cet été.
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Publié par Anne EVEILLARD
mercredi 15 juin 2022
mercredi 15 juin 2022