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La crise sanitaire n’a pas stoppé son projet. Depuis 2018, Christophe Hay veut bouger, voir plus grand. Alors qu’il vient d’obtenir sa deuxième étoile Michelin à la Maison d’à côté, à Montlivault (Loir-et-Cher), table gastronomique avec bistro et une douzaine de chambres, il est approché par l’investisseur Yvan Saumet. Celui-ci propose au chef-cuisinier de transformer l’ancienne propriété du frère de Louis XIII, devenue hôpital, puis hospice, en hôtel 5 étoiles de 44 chambres avec deux restaurants, une pâtisserie et un spa. Le tout à Blois (Loir-et-Cher), en bord de Loire et face au château royal. Le chef investit 7 M€ pour devenir propriétaire du fonds de commerce et gérer agencement et décoration. L’investisseur, lui, débourse 15 M€ pour les travaux de réhabilitation de la bâtisse de 5 000 m2 datant du XVIIe siècle. La mairie est ravie, car le projet, baptisé Fleur de Loire, doit aider à redynamiser le quartier Vienne, où il se situe, mais aussi redonner vie à des terres maraîchères sur un hectare et demi, en plein centre-ville. Un challenge qui n’empêche pas Christophe Hay de “bien dormir la nuit”. À six mois de l’ouverture, il n’a pas plus le vertige que lorsqu’il a créé La Maison d’à côté en 2014, en mettant en jeu ses économies et en ne se payant pas la première année.
Vers une troisième étoile
Ce qui lui a plu avec Fleur de Loire, c’est la continuité de ce qu’il a mis en place à Montlivault. À savoir le travail des poissons d’eau douce, des fruits et légumes d’un potager de proximité, des herbes et des fleurs de la nature environnante. Car la Loire et ses territoires restent les sources d’inspiration premières de ce Vendômois, repéré à sa sortie du lycée hôtelier de Blois par le chef étoilé Éric Reithler, puis par Paul Bocuse qui va lui confier son Bistro de Paris, à Orlando, en Floride. Ambitieux tout en gardant les pieds sur sa terre, des “sols vivants” où il aime voir les vers et lombrics s’affairer, Christophe Hay vise désormais une troisième étoile dans une nouvelle maison qu’il souhaite “lieu de vie”. Une maison qu’il veut également engagée dans le durable, le raisonnable et le patrimoine local. Il va ainsi créer un conservatoire de la pomme et un autre dédié à l’asperge, “avec une cinquantaine de variétés différentes”. Son dernier service à Montlivault est prévu le 2 mai prochain et son premier à Fleur de Loire, le 13 juin, “le jour de [s]es 45 ans”.
Publié par Anne EVEILLARD
