Ingrédients pour 2
personnes :
- ½ poularde de Bresse soit environ 1,200 kg avec coeur et foie- 1 truffe noire (environ 20 g)
- ½ L de bouillon de volaille
- 0,15 L de vin blanc
- Sel, poivre
Pâte à luter :
- 1 jaune d'oeuf
- 1 kg de farine
- 15 g de gros sel
- 0,35 à 0,40 L d'eau
Baeckeoffe en garniture :
- 8 g de brisures de truffes hachées
- 1 grosse noix de beurre
- 0,500 kg de pommes de terre BF 15
- 1 carotte
- 2 oignons
- 2 poireaux
- 3 cuillères à soupe d'huile de truffe
- Sel, poivre
Pour le second service :
- 10 g de brunoise de truffe noire
- 0,100 kg de salade de roquette
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
- Sel, poivre
Préparer la pâte à luter
- Mélanger la farine, le sel et l'eau chaude jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Laisser reposer 1 heure au frais.
Réaliser le baeckeoffe
- Éplucher les carottes, les pommes de terre et les tailler en rondelles régulières de 3 mm d'épaisseur.
- Éplucher, laver soigneusement les poireaux en éliminant la moitié du vert puis les émincer très finement.
- Suer au beurre les poireaux et les oignons ciselés.
- Dans la terrine baeckeoffe répartir les pommes de terre, les carottes, les poireaux, les oignons puis mélanger le tout.
- Ajouter l'huile de truffe et les parures de truffe hachées.
- Glisser des rondelles de truffe entre la peau du suprême et placer la volaille au centre de la terrine puis verser le vin blanc et le bouillon de volaille.
- Couvrir, fermer hermétiquement avec la pâte à luter, dorer au jaune d'oeuf et cuire au four à 204/250 °C pendant 1 heure.
Terminer le plat
- Sortir la terrine du four et laisser refroidir 10 minutes ensuite retirer la pâte et séparer le suprême de la cuisse.
- Désosser la cuisse et poêler les abats.
Dressage
1er service :
- Disposer le suprême de volaille dans une assiette creuse, répartir la garniture et verser du bouillon.
2e service :
- Assaisonner la salade de roquette, ajouter la brunoise de truffes et la mettre dans des assiettes.
- Répartir la viande des cuisses et les abats.
La cuisson à l'étouffée amène une finesse incomparable.
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