Pois verts à l'oeuf, une recette de Sylvain Sérouart, chef de l'Iguane Café
Ingrédients : (8 personnes)
600 g + 160 g de pois d'angole
400 g + 160 g de petits pois
160 gr de fèves
1 oignon
8 oeufs fermier de petite taille
2 cl de vinaigre de canne ,
40 feuilles de pousses d'épinards
80 cl d'eau de cuissons de petit pois
Pluches de cerfeuil
3 à 4 tiges de cives
sel de mer
Zeste de combava frais
QQ Chizo + germes de Radis
1/2 jus de citron vert
1g de gomme de xanthane
Les épices :
Poivre noir de Guyane
24 graines de cumin
24 grains de graines de Cardamone
Cumin pilonné
Paprika
1 feuille de bois d'Inde fraîche
Progression :
Cuire à l'anglaise dans 3 russes différentes, les pois d'angole avec l'oignon et la feuille de bois d'Inde fraiche, les petits pois, les fèves.
Cuire les oeufs mollets (4,5min) dans une eau à 98°C avec le vinaigre de canne. Les sortir, les laisser à température ambiante.
Egoutter et rafraîchir les pois en gardant l'eau de cuisson des petits pois. Ecaler les oeufs.
Purée : Au presse purée, passer les 2/3 des différents pois, les passée au tamis fin. Assaisonner, ajouter ½ jus de citron et le zeste de combava, réserver.
Gelée : Ajouter la gomme de xanthane avec de l'eau de cuisson de petits pois et mélanger la purée jusqu'à l'obtention d'une préparation nappant la cuillère. Ajouter ½ jus de citron, saler, poivrer.
Dressage :
Sur une assiette blanche creuse avec cloche. Couler un pochon de gelée, placer une cuillère de purée de pois au centre, piquer les feuilles de pousses d'épinards, de tailles proportionnelles, autour de l'oeuf.
Poser l'oeuf chauffé dans une eau à 60° sur la purée. Faire tomber les fèves, les pois et les cives ciselées sur le bord de la gelée. Jeter les épices sur l'oeuf et servir.
Ingrédients : (8 personnes)
600 g + 160 g de pois d'angole
400 g + 160 g de petits pois
160 gr de fèves
1 oignon
8 oeufs fermier de petite taille
2 cl de vinaigre de canne ,
40 feuilles de pousses d'épinards
80 cl d'eau de cuissons de petit pois
Pluches de cerfeuil
3 à 4 tiges de cives
sel de mer
Zeste de combava frais
QQ Chizo + germes de Radis
1/2 jus de citron vert
1g de gomme de xanthane
Les épices :
Poivre noir de Guyane
24 graines de cumin
24 grains de graines de Cardamone
Cumin pilonné
Paprika
1 feuille de bois d'Inde fraîche
Progression :
Cuire à l'anglaise dans 3 russes différentes, les pois d'angole avec l'oignon et la feuille de bois d'Inde fraiche, les petits pois, les fèves.
Cuire les oeufs mollets (4,5min) dans une eau à 98°C avec le vinaigre de canne. Les sortir, les laisser à température ambiante.
Egoutter et rafraîchir les pois en gardant l'eau de cuisson des petits pois. Ecaler les oeufs.
Purée : Au presse purée, passer les 2/3 des différents pois, les passée au tamis fin. Assaisonner, ajouter ½ jus de citron et le zeste de combava, réserver.
Gelée : Ajouter la gomme de xanthane avec de l'eau de cuisson de petits pois et mélanger la purée jusqu'à l'obtention d'une préparation nappant la cuillère. Ajouter ½ jus de citron, saler, poivrer.
Dressage :
Sur une assiette blanche creuse avec cloche. Couler un pochon de gelée, placer une cuillère de purée de pois au centre, piquer les feuilles de pousses d'épinards, de tailles proportionnelles, autour de l'oeuf.
Poser l'oeuf chauffé dans une eau à 60° sur la purée. Faire tomber les fèves, les pois et les cives ciselées sur le bord de la gelée. Jeter les épices sur l'oeuf et servir.
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