Ce dessert trouve le parfait
équilibre entre douceur et puissance. La finesse de la poire comice, brûlée au
chalumeau, s'exprime pleinement en regard de l'onctuosité d'un sorbet au
fromage blanc, du goût teinté d'amertume d'un crumble aux amandes et des notes
épicées apportées par le poivre de la gavotte et de la crème pâtissière. Un
goût subtilement relevé pour mettre en valeur le fruit.
Préparation : 1 heure - Cuisson : 1 heure - Repos : 5 heures
Ingrédients
Pour 8 personnes
Sorbet fromage blanc
1 feuille de gélatine
120g de lait
20g de sucre
10 g de miel d'acacia
150g de fromage blanc
5 g de jus de citron chinoisé
Poire brûlée
4 poires comices
Gavotte poivre
600 g d'eau
55 g de beurre
5 g de sel
135 g de blancs d'oeufs
112 g de sucre glace
55 g de farine
1 tour de moulin à poivre
Crumble amande
110 g de beurre à température ambiante
75 g de sucre
150 g de farine
200 g de poudre d'amande
Crème pâtissière poivre
4 feuilles de gélatine
450 g de lait
15 g de poivre en grains
90 g de jaunes d'oeufs
90 g de sucre
25 g de farine
25 g de Maïzena®
50 g de crème
30 g de mascarpone
50 g de beurre
Jus miel-olive
200 g de miel de fleurs
Le jus d'un citron
20 g d'eau
70 g d'huile olive
Progression
Sorbet fromage blanc
• Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Faites tiédir
le lait, puis ajoutez le sucre et le miel. Fouettez bien et faites bouillir l'ensemble.
Versez le mélange sur le fromage blanc avec le jus de citron et mélangez à
nouveau. Ajoutez la gélatine égouttée, puis réservez 3 h au frais.
Poire brûlée
• Épluchez les poires et coupez-les en quatre. Retirez le coeur, puis
laissez à température ambiante pendant 1 h. Brûlez les poires à l'aide d'un
chalumeau jusqu'à ce qu'elles soient noires. Conservez-les à température
ambiante.
Gavotte poivre
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites bouillir l'eau avec
le beurre coupé en morceaux et le sel. Fouettez à la main les blancs d'oeufs, le
sucre glace et la farine. Versez-y la première préparation bouillante tout en
continuant de mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Coulez
le tout sur deux plaques couvertes de Silpat®. Parsemez de poivre. Enfournez et
laissez cuire 24 min en tournant les plaques à mi-cuisson.
Crumble amande
• Préchauffez le four à 165 °C (th. 6). Mettez tous les ingrédients
dans la cuve d'un robot muni de la feuille.
• Mélangez jusqu'à l'obtention d'un appareil sablé, puis étalez-le sur une
plaque. Faites cuire 12-15 min jusqu'à ce que le crumble soit blond.
Crème pâtissière poivre
• Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Faites chauffer
le lait et laissez-y le poivre infuser pendant 5 min.
• Faites blanchir les jaunes d'oeufs en les fouettant avec le sucre, puis
ajoutez la farine et la Maïzena®. Déliez au lait chaud et remettez sur le feu
pour faire cuire la crème jusqu'à obtenir la consistance d'une crème
pâtissière.
• Ajoutez la gélatine égouttée, le mascarpone et le beurre, puis lissez
au mixeur plongeant et débarrassez. Réservez 1 heure au frais.
• Retravaillez la pâte avec une spatule, puis transvasez-la dans une
poche à douille.
• Faites prendre le sorbet fromage blanc en turbine à glace ou sorbetière.
Jus miel-olive
Mélangez tous les ingrédients, puis portez le tout à ébullition. Mixez
avec un mixeur plongeant.
Dressage
• Déposez du crumble émietté dans chaque assiette. Pochez des points de
crème pâtissière poivre, puis dressez 1 quenelle de sorbet. Disposez 2
quartiers de poires brûlées et piquez 1 morceau de gavotte. Servez le jus
miel-olive à part.
Poire
Une recette d'Alain Ducasse • Création 2014 pour Le Meurice Alain Ducasse Une recette extraite de Ducasse chez vous, Alain Ducasse Éditions
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