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Une recette de Régis Marcon, Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, tirée du livre : Régis Marcon, un chef 3 étoiles s'invite dans votre cuisine", aux éditions du Chêne. 39,90 euros.
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 40 à 50 minutes
INGRÉDIENTS
1 pintade d'1,5 kg
5 cl d'huile
50 g de beurre
1 gousse d'ail
1 branche de thym
8 cl de rhum
Sel
–
Pour la farce de noisettes :
40 g de beurre ramolli
15 g de noisettes concassées
15 g de croûtes de pain rassises mixées en chapelure
10 g de praliné
10 g de persil plat haché
1 truffe (facultatif) hachée
Sel, poivre
–
Pour la garniture :
500 g de châtaignes
16 petits oignons épluchés
250 g de crosnes lavés
30 cl de bouillon de volaille
Beurre
LA FARCE DE NOISETTES
Mélangez tous les ingrédients de la farce.
Ajoutez éventuellement la truffe hachée.
Remplissez-en une poche à douille et réservez.
LA PINTADE
Passez la volaille au-dessus de la flamme de la gazinière, puis videz-la et salez l'intérieur.
Passez votre doigt sous la peau, en veillant à ne pas la déchirer. À l'aide de la poche à douille, répartissez bien la farce sous la peau.
Avec une aiguille à broder et de la ficelle de cuisine, traversez de part en part,en quinconce, la volaille afin qu'elle se maintienne pendant la cuisson.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Faites chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte. Colorez-y la pintade sur chaque face, en évitant de déchirer la peau. Ajoutez l'ail en chemise(non épluché) et la branche de thym.
Couvrez et enfournez pour 40 à 50 minutes.Arrosez fréquemment.À la sortie du four, ôtez la pintade de la cocotte, penchez cette dernière pour enlever l'excédent de graisse, puis déglacez
avec le rhum et ajoutez 1 verre d'eau.
Faites réduire le jus sur le feu, puis passez au chinois et gardez au chaud.
Maintenez la volaille au chaud au-dessus du four.
LES CHÂTAIGNES CONFITES AUX CROSNES
Épluchez les châtaignes.
Dans un sautoir, disposez les petits oignons, les crosnes et les châtaignes.
Faites-les colorer avec du beurre,puis couvrez de bouillon. Remuez le moins possible pour ne pas briser les châtaignes.
Laissez cuire 10 à 12 minutes.
Le jus doit réduire jusqu'à devenir sirupeux.
LA FINITION
Découpez la pintade devant les convives.
Servez-la accompagnée du confit de châtaignes et de crosnes.
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 40 à 50 minutes
INGRÉDIENTS
1 pintade d'1,5 kg
5 cl d'huile
50 g de beurre
1 gousse d'ail
1 branche de thym
8 cl de rhum
Sel
–
Pour la farce de noisettes :
40 g de beurre ramolli
15 g de noisettes concassées
15 g de croûtes de pain rassises mixées en chapelure
10 g de praliné
10 g de persil plat haché
1 truffe (facultatif) hachée
Sel, poivre
–
Pour la garniture :
500 g de châtaignes
16 petits oignons épluchés
250 g de crosnes lavés
30 cl de bouillon de volaille
Beurre
LA FARCE DE NOISETTES
Mélangez tous les ingrédients de la farce.
Ajoutez éventuellement la truffe hachée.
Remplissez-en une poche à douille et réservez.
LA PINTADE
Passez la volaille au-dessus de la flamme de la gazinière, puis videz-la et salez l'intérieur.
Passez votre doigt sous la peau, en veillant à ne pas la déchirer. À l'aide de la poche à douille, répartissez bien la farce sous la peau.
Avec une aiguille à broder et de la ficelle de cuisine, traversez de part en part,en quinconce, la volaille afin qu'elle se maintienne pendant la cuisson.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Faites chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte. Colorez-y la pintade sur chaque face, en évitant de déchirer la peau. Ajoutez l'ail en chemise(non épluché) et la branche de thym.
Couvrez et enfournez pour 40 à 50 minutes.Arrosez fréquemment.À la sortie du four, ôtez la pintade de la cocotte, penchez cette dernière pour enlever l'excédent de graisse, puis déglacez
avec le rhum et ajoutez 1 verre d'eau.
Faites réduire le jus sur le feu, puis passez au chinois et gardez au chaud.
Maintenez la volaille au chaud au-dessus du four.
LES CHÂTAIGNES CONFITES AUX CROSNES
Épluchez les châtaignes.
Dans un sautoir, disposez les petits oignons, les crosnes et les châtaignes.
Faites-les colorer avec du beurre,puis couvrez de bouillon. Remuez le moins possible pour ne pas briser les châtaignes.
Laissez cuire 10 à 12 minutes.
Le jus doit réduire jusqu'à devenir sirupeux.
LA FINITION
Découpez la pintade devant les convives.
Servez-la accompagnée du confit de châtaignes et de crosnes.
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