Pigeon de Vendée, cacao, sarrasin croustillant

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 pigeons de Vendée (de 500 g)

10 g de miso

10 g de mirin (assaisonnement japonais)

15 g de cacao en poudre

QS d’huile de sésame

Émulsion froide

2 œufs

1 jaune d’œuf

5 g de sel

25 g de vinaigre de Jerez

400 g d’huile de pépins de raisin

100 g d’eau

Risotto

200 g d’oignons ciselés

QS huile d’olive, piment d’Espelette, beurre doux, sel

100 g de sarrasin décortiqué

QS fond blanc

Sarrasin croustillant

300 g de grains décortiqués de sarrasin bio

2 l d’eau

Progression

• Habiller les pigeons, les lever en gardant les cuisses accrochées. Désosser les cuisses. Mélanger le miso, le mirin et le cacao en poudre. Badigeonner les pigeons et les faire mariner pendant 24 heures puis les essuyer.
• Colorer les pigeons dans une casserole avec l’huile de sésame et terminer la cuisson avec du beurre.

Émulsion froide

• Cuire 2 œufs mollets pendant 5 minutes, les écaler puis les déposer dans un blender avec le jaune d’œuf. Ajouter le sel et le vinaigre. Monter comme une mayonnaise avec l’huile de pépins de raisin. Réserver au froid dans une pipette.

Risotto

• Faire suer les oignons ciselés avec de l’huile d’olive, ajouter le sarrasin décortiqué et laisser suer jusqu’à légère coloration. Déglacer au vin blanc, mouiller petit à petit avec le fond blanc à la façon d’un risotto. Lier au beurre, assaisonner avec le piment d’Espelette et du sel.

Sarrasin croustillant

• Cuire les grains de sarrasin décortiqués dans 2 litres d’eau à feu doux jusqu’à ce qu’ils éclatent ; obtenir une pâte.
• Étaler la pâte très finement entre 2 feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie : la couche doit être régulière, fine et uniforme. Sécher dans un four à 80 °C pendant 3 heures.
• Casser en morceaux irréguliers et les frire à 250 °C pour obtenir des galettes soufflées.

Finition et présentation

• Dresser harmonieusement le pigeon, le risotto et les tuiles de sarrasin. Saupoudrer légèrement l’assiette de cacao.

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