Pierre Giannetti met son Grain de sel à Marseille

Pour avoir la chance de prendre place, un soir de week-end, à l'une des tables du Grain de sel, il faut désormais réserver deux semaines à l'avance. La raison du succès serait-elle la moisson de prix décernés à ce jeune restaurant ? Prix du meilleur bistrot 2012 par le Fooding, coup de coeur Jeune Talent au Gault&Millau 2012, et tout dernièrement le prix Omnivore Nouveauté. "Nous avons eu beaucoup de chance, car nous avons très vite rencontré notre clientèle. Aujourd'hui, il est vrai que cette reconnaissance médiatique nous honore et nous fait connaître auprès de nouvelles personnes. Mais nous n'avons rien changé pour autant", explique le chef Pierre Giannetti.

Malgré le succès, les soirs d'ouverture - les vendredis et samedis seulement - ne se sont pas multipliés, les tables restent espacées pour le confort des clients, et le service est unique, pour ne pas les presser… Car le Grain de sel est affaire de générosité et d'humilité. Une histoire de famille aussi puisque les deux associés, Pierre Giannetti en cuisine et Olivier Roubaud en salle, sont cousins germains. Et c'est leur grand-mère qui les a aidés financièrement à monter ce projet. Tous les proches y ont mis "leur grain de sel" comme le souligne Olivier. Dans cette petite salle claire et agréable de 29 couverts, un seul salarié en cuisine, Raphaël, et une carte courte (2 entrée, 3 plats, 3 desserts) mais évolutive. "C'est super de voir qu'il ne faut pas forcément être connu, ou être 'fils de' pour être reconnu et récompensé", s'enthousiasme Pierre Giannetti.

Un menu du midi particulièrement soigné

Le midi, la formule entrée, plat, dessert est à 18,50 € : Brandade de lotte au persil, écrasé de pois-chiches au cumin et sésame ; Filet de merlu à la vapeur, ragoût de pommes rattes au confit de canard et poivrons piquillos, parmesan mousseux ; Poire rôtie au four et mousse au lait d'amande…  Le ticket moyen du midi est de 24 €, 47 € le soir. "Nous travaillons avec un courtier en poisson, souligne le chef, j'achète moi-même la viande, les légumes viennent des paniers paysans… Je compose le menu du midi en fonction de tout cela, et j'essaie de l'équilibrer entre les produits nobles et ceux plus abordables de façon à ce qu'il soit rentable. Le coeur de notre activité est ce menu bistrot du midi, c'est pourquoi je le soigne particulièrement. Je n'utilise pas des produits exceptionnels, simplement des produits de grande qualité que je transforme avec un peu de créativité."

Avec 170 000 € de chiffre d'affaires pour la première année d'exploitation, le Grain de sel a une marge de progression certaine."Nous voulons garder notre cap. Nous pourrions déménager pour plus grand, ouvrir plus souvent le soir, mais l'important pour nous, c'est de garder une vie personnelle et de conserver le plaisir de travailler. C'est la condition sine qua non pour maintenir le niveau de qualité que nous nous sommes fixé", conclut le chef.