Au-delà des crêpes, du cassoulet et de la quiche lorraine, la France regorge de spécialités régionales méconnues. “On a tendance à connaître les burgers et les sushis, alors que notre gastronomie des régions est juste folle”, observent Matthias Maboungou et Catherine Wade, finalistes de la Bourse Badoit en 2018. C’est cette curiosité et cette passion du terroir qui poussent le tandem à ouvrir Picotte, dans le XIe arrondissement de Paris.
La carte, renouvelée tous les trois mois, décline une quinzaine de plats issus de la gastronomie française, servis sous forme de tapas. Les cromesquis de boudin à la châtaigne (Limousin) côtoient ainsi la daube de poulpe à la sétoise, le “merda de can” ou gnocchi verts (Nice), le fiadone (gâteau corse) ou encore le fondant baulois. “L’objectif de Picotte est de dépoussiérer ces recettes emblématiques et typiques. On mise sur le partage, un dressage contemporain, des produits locaux et de saison, et un esprit jeune et ludique”, précise le duo. Le menu se présente sous forme de nuancier, tandis que chaque plat est accompagné d’un sous-bock narrant les anecdotes liées à la création de la recette. “Connaître l’origine des plats renforce leur saveur et leur donne une nouvelle dimension”, jugent les néo-restaurateurs.
Un concept déclinable
Depuis son ouverture en septembre dernier, l’établissement de 36 places assises rencontre un beau succès. À midi, Picotte sert une cuisine de marché sous forme de menus (à 17 ou 21 €), afin de s’adapter à la demande d’actifs pressés. Le soir, en revanche, les tapas attirent touristes et habitués ; le ticket moyen grimpe alors à 35 €, hors boissons. “Les clients ont 20 à 70 ans, on retrouve toutes les bourses et toutes les typologies de personnes”, s’amusent Matthias Maboungou et Catherine Wade.
Demain, Picotte pourrait bien faire des petits, “sous le même format, autour de la pâtisserie ou en version street food”. En France ou à l’étranger. À suivre…
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Publié par Violaine BRISSART
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