“En France comme à l’étranger, nous faisons face à une stagnation du nombre d’étudiants et d’élèves qui se forment aux métiers des CHR.” Tel est le constat, en cette rentrée, de Philippe François, président de l’Association mondiale pour la formation hôtelière et touristique (Amforht), à la tête également du comité stratégique de l’École de Savignac (Dordogne). Son explication du phénomène : “Les mentalités ont évolué.” Celles des apprenants , celles des enseignants, comme celles des salariés. “J’observe une fracture entre salarié et emploi”, confie Philippe François. Il détaille : “Certains professeurs démissionnent pour commencer un autre métier. C’est le même scénario que dans les CHR : ils remettent en cause des horaires à rallonge ou encore d’avoir été plus exposés que d’autres au Covid… Quant au profil actuel du salarié en hôtellerie ou en restauration, il est souvent jeune, en particulier à la réception ou en service, et il n’a pas le même rapport au travail que ses aînés. Ses valeurs ont évolué. Il veut du temps pour lui. D’où un moindre engouement, aussi, pour aller étudier loin : certes, les jeunes ont toujours envie de découvrir d’autres pays, mais dans le cadre de leurs vacances…”
La donne a donc changé. Si bien que l’Amforht propose d’accompagner ce “nouveau lien entre salarié et emploi”. Sinon, gare aux conséquences. Philippe François rappelle que “le chiffre d’affaires en Dordogne a baissé, cet été, faute de personnel suffisant dans les CHR. Certains hôteliers ont dû fermer des chambres par manque d’effectifs.”
Pour des écoles de cuisine “où l’on apprend à créer”
“Il y a urgence à promouvoir des métiers et redéfinir des fonctions”, souligne le président de l’Amforht. Pour Philippe François, il est “absurde” de former des serveurs “tels des porteurs d’assiettes”. “Il faut multiplier les cours sur le comportement, le savoir être, la vente, les façons de faciliter le bien-être du client, l’étude de la psychologie de celui-ci”, dit-il. Le responsable du comité stratégique de Savignac s’interroge : “Est-ce dans une école hôtelière qu’il faut former les réceptionnistes ? Et pourquoi pas plutôt dans une école de commerce hôtelière, où les jeunes seraient initiés à la vente, à la suggestion d’offres aux clients ? Aujourd’hui, on leur donne les clés pour devenir des managers, mais ne ferait-on pas mieux de les former au métier de consultant ? Car, une fois sur le terrain, ils sauraient aller au-devant de certaines difficultés.”
Pour attirer les jeunes vers les métiers des CHR et “rapprocher les salariés de l’emploi”, Philippe François évoque aussi un retour à l’intéressement, calqué sur l’ancien “paiement au pourcentage”, la mise en avant de l’engagement des entreprises vis-à-vis du durable ou encore l’instauration de la semaine de quatre jours. Enfin, il prône des écoles de cuisine “où l’on apprend à créer et pas à imiter le travail des aînés : c’est ce qui plaît aux jeunes dans l’émission Top Chef !”. Il parle d’évolution “dans les fonctions et dans la formation”. Autant de pistes de réflexion qui seront en débat lors du prochainn forum de l’Amforht, le 10 novembre prochain, dans le cadre du salon EquipHotel, à Paris, porte de Versailles (XVe). Un forum à l’issue duquel les membres de l’association éliront leur nouveau président.
#philippefrançois# AMFORHT rentrée
Publié par Anne EVEILLARD
