En septembre 2015, Philippe Etchebest inaugurait sa
brasserie chic, Le Quatrième Mur, dans le Grand Théâtre de Bordeaux. 80 places
assises et 50 supplémentaires en terrasse pour un ticket moyen (47 euros le
midi, 66 le soir) et surtout un succès immédiat dès l'ouverture qui ne s'est
jamais démenti. Le Quatrième Mur, c'est une moyenne de 290 couverts/jour. Le
chef MOF, tout en poursuivant le tournage des émissions de Top Chef et
Cauchemar en Cuisine sur M6, a cessé celui d'Objectif Top Chef afin de se
consacrer à son entreprise. Deux ans plus tard, alors que l'affaire est une
réussite, Philippe Etchebest se lance un nouveau défi : « Je reconnais que j'ai toujours besoin d'un
projet, mais sans précipitation. Ce n'est pas d'aller vite qui compte mais de
durer. J'ai donc pris le temps d'imaginer cette table gastronomique dans la cave voûtée en pierres bordelaises face aux cuisines pour offrir une expérience
unique : le partage, la convivialité, l'exigence et la recherche du
goût en toute décontraction".
Dans cette cave, les clients s'installent sur une grande table en frêne type monastère de 12 places maximum et sous leurs yeux, le service se déroule. Sur la table, ils partagent le pain, le beurre, le jambon noir de Bigorre, puis le repas en sept services + fromage : mise en bouche, deux entrées, poisson, viande et deux desserts. Un menu surprise à 150 euros hors boisson qui comprend autant des plats emblématiques revisités du chef que de nouvelles créations. « L'idée première, c'est l'interaction entre les clients et la cuisine. Les cuisiniers viennent servir. C'est la proximité qui crée l'envie de les faire sortir. Chacun présente son plat. Au tout début, ils étaient un peu intimidés mais ils se sont pris au jeu. Voir le visage des clients pendant qu'ils dégustent le plat que vous venez de leur préparer, c'est une expérience ! A la toute fin du repas, ils viennent tous avec le directeur, Frédéric Bernou, saluer les clients. Ils ont même eu droit à des applaudissements ».
Philippe Etchebest, un grand habitué pointilleux du sourcing local, s'en donne à coeur joie avec sa nouvelle table. « Lorsque l'on a 10/12 couverts, on a plus de liberté. Je fais appel à des petits producteurs locaux qui souvent ne peuvent me fournir qu'en quantités limitées et cela cadre parfaitement avec nos besoins. Cela permet d'être très réactifs et de nourrir aussi la créativité ».
Le chef médiatique, qui avait 2 étoiles à L'Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, a des ambitions et le discours franc et direct qu'on lui connaît : « La quête des étoiles était pour moi un challenge personnel. Aujourd'hui, je me lance le défi de l'obtenir avec une équipe qui n'a jamais connu cette joie et dans un lieu pas commun avec un concept original ».
Dans cette cave, les clients s'installent sur une grande table en frêne type monastère de 12 places maximum et sous leurs yeux, le service se déroule. Sur la table, ils partagent le pain, le beurre, le jambon noir de Bigorre, puis le repas en sept services + fromage : mise en bouche, deux entrées, poisson, viande et deux desserts. Un menu surprise à 150 euros hors boisson qui comprend autant des plats emblématiques revisités du chef que de nouvelles créations. « L'idée première, c'est l'interaction entre les clients et la cuisine. Les cuisiniers viennent servir. C'est la proximité qui crée l'envie de les faire sortir. Chacun présente son plat. Au tout début, ils étaient un peu intimidés mais ils se sont pris au jeu. Voir le visage des clients pendant qu'ils dégustent le plat que vous venez de leur préparer, c'est une expérience ! A la toute fin du repas, ils viennent tous avec le directeur, Frédéric Bernou, saluer les clients. Ils ont même eu droit à des applaudissements ».
Philippe Etchebest, un grand habitué pointilleux du sourcing local, s'en donne à coeur joie avec sa nouvelle table. « Lorsque l'on a 10/12 couverts, on a plus de liberté. Je fais appel à des petits producteurs locaux qui souvent ne peuvent me fournir qu'en quantités limitées et cela cadre parfaitement avec nos besoins. Cela permet d'être très réactifs et de nourrir aussi la créativité ».
Le chef médiatique, qui avait 2 étoiles à L'Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, a des ambitions et le discours franc et direct qu'on lui connaît : « La quête des étoiles était pour moi un challenge personnel. Aujourd'hui, je me lance le défi de l'obtenir avec une équipe qui n'a jamais connu cette joie et dans un lieu pas commun avec un concept original ».
Publié par Nadine LEMOINE
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