“C’est incroyable !” Philip Chronopoulos ne cesse de s’étonner de son propre parcours, riche de rencontres prestigieuses qui lui ont permis de se forger une solide expérience. Pourtant, aucun doute ne subsiste quant à la quantité de travail fourni par ce chef grec de 36 ans, arrivé à 18 ans dans l’Hexagone alors qu’il ne parlait pas français. Michelin vient de lui décerner une deuxième étoile pour le Restaurant du Palais-Royal, à Paris, cinq ans après la première. Entre ces deux étoiles, un événement a été déterminant pour lui permettre de faire évoluer sa cuisine : la fermeture de son restaurant suite au confinement. “Je n’avais jamais eu le temps auparavant de prendre du recul et de réfléchir, pour tout enlever et proposer quelque chose de nouveau. On a besoin de repos pour voir clair.”
Et de poursuivre : “Avant le confinement, je pensais beaucoup à la 2e étoile. Après, j’ai eu plus envie de me faire plaisir et de raconter des histoires. Cela m’a pris cinq ans pour réfléchir à qui je suis, pour finir par accepter que je suis grec, créer ma propre personnalité et ma propre cuisine.” Le chef a aussi fait évoluer son management : “Je suis davantage dans la compréhension, je suis présent du matin au soir.” Philip Chronopoulos salue aussi l’engagement du groupe Evok, propriétaire du restaurant : ”Je n’y serais jamais arrivé sans le soutien du groupe. Et [la 2e étoile] n’est pas juste la récompense de mon travail, mais de celui d’une équipe complète, salle et cuisine.”
“Exister par moi-même”
Mais c'est aussi la récompense d'un parcours bien particulier. Philip Chronopoulos est étudiant au lycée anglais d’Athènes quand il décide de se diriger vers la pâtisserie. Le chef breton Jacques Thorel, qui connaît des amis de ses parents, lui conseille d’étudier à l’Institut Paul Bocuse. Le jeune y est accepté, alors qu’il ne parle que grec et anglais. “Les débuts ont été très durs, se souvient-il. Mais j’ai adoré cette école, elle m’a ouvert des portes incroyables.” La première étant celle de L’Atelier de Joël Robuchon à Londres, où il part en 2006 sous la direction de Frédéric Simonin. Il fait ensuite un passage de quelques mois à L’Arpège d’Alain Passard, “son rêve d’étudiant” : “Je trouvais que ce chef était à part, il l’est toujours d’ailleurs. J’ai adoré son univers, son travail sur le produit. Ce que tout le monde raconte mais que très peu font réellement.”
Philip Chronopoulos accepte ensuite une place au laboratoire d’essai de Joël Robuchon, avec Éric Bouchenoire : “C’est celui qui m’a appris vraiment le métier, la façon de s’organiser dans une cuisine, de bien travailler. C’est une chance incroyable !”, répète-t-il. Après son retour en Grèce pour effectuer son service militaire, il est rappelé par Joël Robuchon pour l’ouverture de l’Atelier Étoile, à Paris, en tant que sous-chef, puis chef exécutif. C'est à presque 30 ans, après sept années passées auprès du chef étoilé, qu'il décide de démissionner : “Je me suis dit qu’il fallait que j’essaye d’exister par moi-même plutôt que d’être dans l’ombre.”
Il rencontre Emmanuel Sauvage, directeur du groupe Evok qui vient de racheter le Restaurant du Palais-Royal. “Mon ambition dès le départ était d’avoir deux étoiles, puisque je venais de l’Atelier Étoile qui en avait deux. Je pensais que c’était facile ! Mais ça ne l’a pas du tout été !”, sourit-il. Le groupe Evok l’a toujours soutenu, lui confiant également le poste de chef exécutif de l’hôtel Nolinski, à Paris, et prochainement, du Nolinski Venise, dont l’ouverture est prévue en fin d’année. Ce dernier comptera deux tables : un café-restaurant à l’italienne et une autre gastronomique, plus ambitieuse. “Tout est à faire, c’est un immense défi !” s’enthousiasme Philip Chronopoulos, toujours partant pour de nouveaux projets.
#PhilipChronopoulos# Michelin Michelin Evok
Publié par Roselyne DOUILLET
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