Ingrédients
Eau de tomate
- 500 g de tomate
- 10 g de concentré de tomate
- 2,5 g de mignonnette
- 50 g de blanc d'oeuf
- 25 g de miel
- PM gélatine
Sirop de tomate
- 4 tomates olivettes
- 2 tomates
- PM sucre, sel huile d'olive, miel et vinaigre de xérès.
Tomates grappes confites
- 4 pièces de petites tomates grappes
- Mélange : sel, poivre, sucre, huile d'olive thym, romarin, laurier et ail.
Oignon caramel
- 2 oignons nouveaux
- 0,500 g de vinaigre de cidre
- 250 g de miel
- 25 grains de poivre noir
- 3 feuilles de laurier
- 250 g de sucre
- 50 g d'eau
Poudre thaï
-5 boites de lait de coco
-300 g de citronnelle
- 350 g de gingembre
- 2 zestes de citron vert
- le jus de 2 citrons
- 4 pièces de piment thaï
Légumes
- 1 endive rouge
- 1 endive jaune
- 1 coeur de romaine
- 1 fenouil
- 1 carotte jaune
- 1 carotte orange
- 1 carotte violette
- 2 radis roses
- 1 betterave jaune
- 1 betterave chioggia
- 1 pomme granny smith
- 1 pomme royale gala
- 1 poire comice
- 1 mangue thaïe
- 4 fleurs de capucine violette et jaune
- 1 asperge verte
Kumquats confits
- 2 kumquats
- 250 g de vino santo
- 30 g de vin blanc
- 100 g de sucre
Progression
Pétillant
- Dans une casserole, mettre le lait de coco, la citronnelle, le gingembre et les zestes. Faire bouillir puis faire infuser pendant 2 heures.
- Mettre le piment puis faire infuser 30 min. Ajouter le jus de citron et le sel.
- Passer au chinois puis mettre en paco. Congeler.
- Pacosser puis passer au tamis (mettre le tamis au congélateur).
- à l'envoi, mettre 1/5e de sucre pétillant + 4/5es de poudre thaï.
Eau de tomate
- Mixer les tomates avec le concentré et la mignonnette, porter à frémissement puis clarifier.
- Passer le jus de tomate au torchon,
additionner le miel puis coller à 10 feuilles de gélatine au litre.
- Couler la gelée dans une assiette ronde plate en incorporant des feuilles de mélisse ciselées.
Sirop de tomate
- Mixer les deux tomates et passer au chinois afin d'obtenir le jus qui
servira à mouiller. Tailler les tomates olivettes en deux.
- Dans une plaque à rôtir, saupoudrer de sucre et faire caraméliser au four,
ajouter un trait d'huile d'olive et les tomates olivettes, saler et sucrer à nouveau.
- Couvrir d'un papier aluminium en enfourner à 160 °C pendant environ 20 minutes, jusqu'à évaporation de l'eau.
- Mouiller avec le jus de tomate à hauteur et cuire jusqu'à évaporation, réitérer encore deux fois l'opération puis débarrasser sur plaque à trous sous presse, pour récupérer tout le jus.
- Réduire à consistance sirupeuse et assaisonner avec le miel, le vinaigre et l'huile d'olive.
Oignon caramel
- Blanchir une fois les oignons.
- Faire bouillir le vinaigre de cidre
et le miel avec le poivre et le laurier.
- Réaliser un caramel avec le sucre et l'eau et déglacer avec le mélange bouillant.
- Verser sur les oignons.
Kumquats confits
- Porter le tout à ébullition et verser
sur les kumquats.
Légumes
- Tailler en forme de plume les feuilles d'endive rouge et jaune, et les romaines.
- Couper en deux les fenouils et tailler à la machine à jambon le plus fin possible. Réserver dans une eau glacée.
- Tailler très finement à la mandoline des lamelles de carottes jaune, orange
et violette ; des lamelles de radis roses de betteraves jaune et suga. Réserver en glace.
- Au moment du dressage tailler de fines lamelles de pomme granny, royale gala, de poire et de mangue thaï.
Tomates grappes confites
- Monder les tomates en laissant la queue. Les confire 20 minutes dans le mélange à 120 °C.
Dressage
- Dresser les fruits et légumes sur la gelée et arroser de sirop de tomate.
Pétillant de légumes frais
Une recette de Christian Le Squer, Ledoyen à Paris.
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