Pétillant de légumes frais

Ingrédients

Eau de tomate

- 500 g de tomate

- 10 g de concentré de tomate

- 2,5 g de mignonnette

- 50 g de blanc d'oeuf

- 25 g de miel

- PM gélatine

Sirop de tomate

- 4 tomates olivettes

- 2 tomates

- PM sucre, sel huile d'olive, miel et vinaigre de xérès.

Tomates grappes confites

- 4 pièces de petites tomates grappes

- Mélange : sel, poivre, sucre, huile d'olive thym, romarin, laurier et ail.

Oignon caramel

- 2 oignons nouveaux

- 0,500 g de vinaigre de cidre

- 250 g de miel

- 25 grains de poivre noir

- 3 feuilles de laurier

- 250 g de sucre

- 50 g d'eau

Poudre thaï

-5 boites de lait de coco

-300 g  de citronnelle

- 350 g de gingembre

- 2 zestes de citron vert

- le jus de 2 citrons

- 4 pièces de piment thaï

Légumes

- 1 endive rouge

- 1 endive jaune

- 1 coeur de romaine

- 1 fenouil

- 1 carotte jaune

- 1 carotte orange

- 1 carotte violette

- 2 radis roses

- 1 betterave jaune

- 1 betterave chioggia

- 1 pomme granny smith

- 1 pomme royale gala

- 1 poire comice

- 1 mangue thaïe

- 4 fleurs de capucine violette et jaune

- 1 asperge verte

 

Kumquats confits

- 2 kumquats

- 250 g de vino santo

- 30 g de vin blanc

- 100 g de sucre

 

Progression

Pétillant

- Dans une casserole, mettre le lait de coco, la citronnelle, le gingembre et les zestes. Faire bouillir puis faire infuser pendant 2 heures.

- Mettre le piment puis faire infuser 30 min. Ajouter le jus de citron et le sel.

- Passer au chinois puis mettre en paco. Congeler.

- Pacosser puis passer au tamis (mettre le tamis au congélateur).

- à l'envoi, mettre 1/5e de sucre pétillant + 4/5es de poudre thaï.

Eau de tomate

- Mixer les tomates avec le concentré et la mignonnette, porter à frémissement puis clarifier.

- Passer le jus de tomate au torchon,
additionner le miel puis coller à 10 feuilles de gélatine au litre.

- Couler la gelée dans une assiette ronde plate en incorporant des feuilles de mélisse ciselées.

Sirop de tomate

- Mixer les deux tomates et passer au chinois afin d'obtenir le jus qui
servira à mouiller. Tailler les tomates olivettes en deux.

- Dans une plaque à rôtir, saupoudrer de sucre et faire caraméliser au four,

ajouter un trait d'huile d'olive et les tomates olivettes, saler et sucrer à nouveau.

- Couvrir d'un papier aluminium en enfourner à 160 °C pendant environ 20 minutes, jusqu'à évaporation de l'eau.

- Mouiller avec le jus de tomate à hauteur et cuire jusqu'à évaporation, réitérer encore deux fois l'opération puis débarrasser sur plaque à trous sous presse, pour récupérer tout le jus.

- Réduire à consistance sirupeuse et assaisonner avec le miel, le vinaigre et l'huile d'olive.

Oignon caramel

- Blanchir une fois les oignons.

- Faire bouillir le vinaigre de cidre
et le miel avec le poivre et le laurier.

- Réaliser un caramel avec le sucre et l'eau et déglacer avec le mélange bouillant.

- Verser sur les oignons.

Kumquats confits

- Porter le tout à ébullition et verser
sur les kumquats.

Légumes

- Tailler en forme de plume les feuilles d'endive rouge et jaune, et les romaines.

- Couper en deux les fenouils et tailler à la machine à jambon le plus fin possible. Réserver dans une eau glacée.

- Tailler très finement à la mandoline des lamelles de carottes jaune, orange
et violette ; des lamelles de radis roses de betteraves  jaune et suga.  Réserver en glace.

- Au moment du dressage tailler de fines lamelles de pomme granny, royale gala, de poire et de mangue thaï.

 

Tomates grappes confites

- Monder les tomates en laissant la queue. Les confire 20 minutes dans le mélange à 120 °C.

 

Dressage

- Dresser les fruits et légumes sur la gelée et arroser de sirop de tomate.