Recette de chef à chef : Persillé de lapin Rex du Poitou, jeunes carottes à l'orange et gingembre

Ingrédients pour 6 personnes :
- 0,250 kg d'avants de lapin 'Rex du Poitou'
- 0,025 kg de poitrine fumée
- 0,100 kg de carottes fanes
- 0,050 kg d'oignons blancs
- 2 gousses d'ail
- 1/2 orange
- 0,025 kg de gingembre
- Persil plat et écorces d'orange séchées en quantité suffisante
- 1 bouquet garni
- 0,10 L de vin blanc
- Sel et poivre
Jus de carottes épicé :
- 75 g de carottes râpées
- 10 g de gingembre émincé
- 25 g de jus d'orange
- 12 g de jus de citron
- 10 g de moutarde de Meaux
- Safran en quantité suffisante
- Persil plat en quantité suffisante
Huile de riquette :
- 50 g riquette
- 1/5 L d'huile d'olive

Confectionner le jus de carottes
- Mélanger les ingrédients mentionnés ci-dessus et laisser infuser toute une nuit au frais pour que les carottes expriment leur jus.
- Presser, puis passer à l'étamine le jus obtenu.
- Réserver au frais.

Réaliser l'huile de riquette
Faire chauffer l'huile d'olive à 120 °C, y blanchir les feuilles de riquette hachées et filtrer.

Cuire le lapin
- Suer et colorer légèrement la poitrine et les lapins en morceaux à la cocotte minute.
- Ajouter les carottes fanes en rondelles de 1 ou 2 mm d'épaisseur, les oignons émincés, le jus d'orange, puis les gousses d'ail, le gingembre émincé et le bouquet garni.
- Assaisonner. Fermer la cocotte et cuire 30 minutes dès la rotation de la soupape.
- Après cuisson, décanter le lapin, les oignons, les carottes et le persil plat.
- Effilocher les morceaux de lapin et réserver.
- Filtrer et coller le jus de cuisson à la gélatine.
- Mouler tous les ingrédients en terrine et mettre sous presse légèrement au frais pendant un minimum de 6 heures.
- Récupérer la gelée en surface, la chauffer légèrement, la chinoiser et la couler à nouveau sur la terrine de manière à obtenir une surface lisse.

Dresser
- Assaisonner le tout avec de la vinaigrette tranchée du jus de carottes épicé et de l'huile de riquette.

Un délice à consommer en toutes saisons.
Vin conseillé : un Côteaux d'Aix-en-Provence "Esprit du Sud" 2009.