Persillé de basse côte et risotto d’orge à la moelle

Présentation : Partie la plus noble de la basse côte, le persillé est un morceau parfait pour diversifier une carte en contrôlant son food cost. Sur le grill, il offre une excellente alternative à l’entrecôte, braisé quelques heures, il donne un superbe effiloché pour des recettes street-food. Retrouvez ci-dessous un persillé de basse côte grillé avec son risotto gourmand, parfait pour un plat du jour ou une recette de brasserie.

Food cost : 3,9 € pour une portion avec 160 g de persillé

Ingrédients

Persillé de basse côte irlandais
Ail, Thym, Huile d’olive
250g d'orge perlé
1 os à moelle coupé en segments
1 oignon, haché finement
2 gousses d'ail, émincées
1 branche de céleri, coupée en petits dés
1 carotte, coupée en petits dés
120 ml de vin blanc sec
1,5 litre de bouillon de légumes 
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre, selon le goût
Persil frais haché, pour la garniture
2 bottes de cresson

Cuisson du persillé de basse côte

Saler la viande au gros sel pendant 40 minutes, puis rincer et sécher.
Portionner et placer dans des poches sous vide avec l’ail, le thym et de l’huile.
Cuire à basse température au four vapeur, 45 minutes à 52°C.
Pour finir la cuisson, ouvrir la poche et sécher la viande avant de la saisir à la poêle puis de la nourrir avec un beurre moussant.

Risotto d’orge à la moelle

Dans une grande poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Faire revenir l'oignon, l'ail, le céleri et la carotte jusqu'à ce qu’ils soient tendres. 
Ajouter l'orge perlé dans la poêle et le faire revenir pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Verser le vin blanc dans la poêle et remuer jusqu'à ce qu'il soit presque complètement absorbé.
Commencer à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, en remuant constamment. Attendre que le liquide soit absorbé avant d'ajouter la suivante. Continuer jusqu'à ce que l'orge soit cuit, soit environ 30-40 minutes.
Pendant la cuisson de l'orge, faire griller les segments d'os à moelle au four jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Lorsque l'orge est tendre et crémeuse, retirer la poêle du feu. Ajouter l’os à moelle et mélanger bien. Assaisonner avec du sel et du poivre.