Cela faisait plusieurs années que Paul Pairet pensait à se rapprocher de sa terre natale. La renommée d’Ultraviolet ayant dépassé les frontières, des propositions de collaborations avec son pays d’origine ont afflué. Des projets qu’il étudie, rejette ou qui ne se réalisent pas. Lorsqu’en 2019, Top Chef devient une option grâce à son temps de tournage circonscrit à quelques semaines, Paul Pairet y voit l’opportunité de se faire connaître du grand public français dans l'attente d'une collaboration qui se concrétise. La greffe prend vite. Le chef à la casquette kaki plaît aux téléspectateurs. Actuellement, c'est la quatrième saison Paul Pairet dans Top Chef qui est diffusée sur M6 le mercredi soir. Cela correspond aussi à l’ouverture de Nonos. Comment le chef 3 étoiles Michelin de Shanghai est-il arrivé au Crillon ? « C’est moi qui ai pris les devants – ce qui n’est pas dans mes habitudes, mais parfois il ne faut pas hésiter. J’ai appelé Vincent Billiard, directeur général de l’Hôtel de Crillon, un ami qui a été en poste à Shanghai. Je lui ai demandé ce qu’il allait faire de la brasserie. Il se trouve qu’il réfléchissait à le repositionner. On est tombés d’accord tout de suite ».
Pour Paul Pairet, tout est clair. « Ultraviolet, c’est là que s’expriment toutes mes velléités culinaires et personnelles, mais j’adore faire aussi d’autres restaurants. A Shanghai, j’ai le restaurant Mr et Mrs Bund, le café Polux by Paul Pairet et le grill Charbon by Paul Pairet. On va ouvrir bientôt une petite pâtisserie deli. C’est le meilleur complément à Ultraviolet et c’est bien d’avoir plusieurs cordes à son arc ».
Nonos par Paul Pairet et Comestibles
Paul Pairet a imaginé dans ce second restaurant d’hôtel, « celui où l’on fait plaisir aux clients », un grill à la française avec son chariot de tranche où trône le train de côtes ou le rôti du jour découpé devant les clients. « C’est magnifique un chariot de tranche. Cela n’aurait jamais dû disparaître, estime le chef. Dans le même ordre d’idées, pour moi, servir un soufflé au restaurant, ce n’est pas si simple, mais grâce à une technique développée chez Ultraviolet, nous avons une gamme de soufflés sans farine. Ils sont démoulés et réinjectés en salle. C’est une sorte de clin d’œil aux années 50 à 70, qui faisaient partie des grands classiques internationaux. D’ailleurs, les soufflés comme le chariot de tranche marchent très bien ».
Chez Nonos, du steak-frites à 28 euros à la côte de bœuf black angus pour 2 à 250 euros, la viande a la part belle. A l’amplitude des prix répond l’amplitude des choix. La carte est suffisamment riche pour donner de nombreuses alternatives végétarienne ou vegan soulignées par un pictogramme. La soupe à l’oignon, la quiche lorraine, les escargots et œufs mimosa confirme l’identité française du concept. Nonos par Paul Pairet est ouvert du mercredi au dimanche de de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 22 h 30. Bientôt, en complément à Nonos, Comestibles par Paul Pairet, proposera du matin jusqu’à minuit sans interruption, une offre qui reprend quelques hors-d’œuvre du grill, des sandwichs, une sélection de fruits de mer, charcuteries, poissons fumés et fromages.
Côté effectifs, entre Nonos, Comestibles et le room-service, Paul Pairet évalue à une trentaine le nombre de postes de cuisiniers. « Partout dans le monde, on rencontre des problèmes de recrutement. Mais c’est tout de même encore plus surprenant en France où l’on avait cette grande tradition culinaire, s’étonne le chef. Au Crillon, on a formé deux brigades, donc pas de coupures. On recherche surtout des jeunes motivés. C’est une belle école pour les jeunes cuisiniers de commencer dans un restaurant un peu classique, car on y fait de la qualité et il y a en même temps une forme de productivité. C’est là qu’on apprend son métier. Ensuite, on les aide à évoluer ».
Entre Paris et Shanghai, Paul Pairet veille sur ses différentes maisons où il a placé des hommes clefs garants de l’exigence sans faille du chef. Il suit aussi la nouvelle saison de Top Chef. « Cette année, on a une deuxième épreuve qui est directement éliminatoire, ce qui met encore plus la pression sur les candidats. Cela donne une énergie nouvelle. La qualité du montage, avec ces kilomètres de films car il y a plusieurs caméras qui filment en même temps, reflète bien le parcours de chaque candidat. C’est vraiment l’une des qualités de cette émission. Pour les candidats, je confirme que ce n’est pas un effet de télévision, c’est très intense ». Et pour vous ? « Pour moi, c’est bon enfant. Mais quand on me donne un temps très court pour imaginer un plat, c’est compliqué. Je n’ai pas l’habitude de travailler comme ça en une heure. Ce n’est pas de cette façon que je travaille », lâche le chef en éclatant de rire.
Publié par Nadine LEMOINE
