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Ingrédients
pour 10 personnes
Appareil à royale
100 g de foie blond
100 g de foie gras cuit
150 g d'oeufs entiers
225 g de bouillon de poule
Sel, poivre moulin, beurre, cognac, thym, ail, laurier
Garniture
480g d'écrevisses
10 g d'huile d'olive
10 g de beurre Bordier
5 g d'estragon ciselé
Sauce américaine
2 kg de têtes d'écrevisses
100 g de carottes
20 g de concentré de tomate
50 cl de vin blanc
Bouillon
500 g de bouillon de poule
400g de crème
10 g de poudre de lait ou de lécithine de soja,
1 sachet de thé
Safran, reine des prés ou verveine, suivant la saison
En complément
Chanterelles, girolles, morilles ou autres champignons du moment
Progression
• Retirer le fiel des foies blonds, les sauter au beurre, ail et thym. Déglacer au cognac.
• Mixer au blender le foie gras, les foies blonds, les oeufs et le bouillon. Chinoiser, vérifier l'assaisonnement et débarrasser.
• Mouler dans des assiettes creuses et cuire au four 18 min à 85 °C, en vapeur, couvert d'un papier aluminium.
• Cuire les écrevisses dans une cocotte. Décortiquer, garder les têtes pour le jus.
• Les colorer en ajoutant la garniture aromatique, tailler en mirepoix. Ajouter le concentré de tomate. Déglacer et flamber au cognac. Réduire à sec.
• Déglacer au vin blanc, réduire, et mouiller à hauteur d'eau. Enfin, chinoiser, réduire, et débarrasser pour refroidir.
• Préparer le bouillon : au bain-marie, dans une calotte, mettre le bouillon à tiédir, ajouter la crème et le sachet de thé. Retirer le sachet de thé après infusion, et émulsionner pour obtenir une jolie mousse. Ajouter la poudre de lait.
• Prendre la royale, dresser dessus en couronne les écrevisses ainsi que les champignons et napper de jus d'écrevisses. Disposer l'écume en dernier.
Vin conseillé : Roussette de Savoie du Domaine Louis Magnin 2013
Appareil à royale
100 g de foie blond
100 g de foie gras cuit
150 g d'oeufs entiers
225 g de bouillon de poule
Sel, poivre moulin, beurre, cognac, thym, ail, laurier
Garniture
480g d'écrevisses
10 g d'huile d'olive
10 g de beurre Bordier
5 g d'estragon ciselé
Sauce américaine
2 kg de têtes d'écrevisses
100 g de carottes
20 g de concentré de tomate
50 cl de vin blanc
Bouillon
500 g de bouillon de poule
400g de crème
10 g de poudre de lait ou de lécithine de soja,
1 sachet de thé
Safran, reine des prés ou verveine, suivant la saison
En complément
Chanterelles, girolles, morilles ou autres champignons du moment
Progression
• Retirer le fiel des foies blonds, les sauter au beurre, ail et thym. Déglacer au cognac.
• Mixer au blender le foie gras, les foies blonds, les oeufs et le bouillon. Chinoiser, vérifier l'assaisonnement et débarrasser.
• Mouler dans des assiettes creuses et cuire au four 18 min à 85 °C, en vapeur, couvert d'un papier aluminium.
• Cuire les écrevisses dans une cocotte. Décortiquer, garder les têtes pour le jus.
• Les colorer en ajoutant la garniture aromatique, tailler en mirepoix. Ajouter le concentré de tomate. Déglacer et flamber au cognac. Réduire à sec.
• Déglacer au vin blanc, réduire, et mouiller à hauteur d'eau. Enfin, chinoiser, réduire, et débarrasser pour refroidir.
• Préparer le bouillon : au bain-marie, dans une calotte, mettre le bouillon à tiédir, ajouter la crème et le sachet de thé. Retirer le sachet de thé après infusion, et émulsionner pour obtenir une jolie mousse. Ajouter la poudre de lait.
• Prendre la royale, dresser dessus en couronne les écrevisses ainsi que les champignons et napper de jus d'écrevisses. Disposer l'écume en dernier.
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