Pastilla de mon enfance travaillée autour de la betterave

Ingrédients pour 6 personnes :

3 betteraves rouges
2 pigeons fermiers (Les pigeons du Mont-Royal)
2 citrons confits
1 œuf mollet
100 g de raisins secs
250 g d’huile de sésame
1 botte de coriandre
30 g de gingembre râpé frais
1 gousse d’ail
Cumin grain
Cannelle en poudre
Curcuma frais rapé
80 g de poudre d’amandes

Préparation :

• Cuire les betteraves à l’eau, les refroidir et les éplucher. Tailler les tranches à la mandoline de 1,5 mm d’épaisseur. Assaisonner de sel, huile d’olive et vinaigre balsamique.
• Cuire les pigeons 3 heures à 150 °C dans une cocotte à couvert et à petit feu en arrosant régulièrement , avec un citron confit, le gingembre, le curcuma, le cumin, la cannelle, la gousse d’ail, la coriandre hachée et la poudre d’amandes. Mouiller avec un peu d’eau. Les pigeons doivent être confits.
• Émietter la chair et mélanger à la marinade cuite en ajoutant si nécessaire du sel.
• Étaler les feuilles de betteraves sur le papier film et disposer la chair de pigeon. 
• Rouler délicatement le tout pour former un boudin de 3 cm de diamètre. Laisser reposer deux heures au frais et tailler en tronçons.
• Réaliser une émulsion en mixant l’œuf mollet avec deux cuillères à soupe d’eau puis ajouter petit à petit l’huile de sésame jusqu’à obtenir une texture mayonnaise.
• Réaliser une salade très fine avec les chutes de betteraves et assaisonner avec cette émulsion.

Dressage

Décorer de zestes de citrons confits et de pickles d’oignons rouges.

Vin conseillé

Vin blanc Savagnin 2012 Arbois de Jacques Puffeney

#MatthieudeLauzun# Michelin