Pastilla aux fruits de mer

Ingrédients

Pour 10 personnes

• 150 g de citrons confits

• 2 g d'échalotes ciselées confites

• 100 g de champignons noirs

• 600 g de moules

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 800 g d'encornets

• 1,6 kg de gambas

• 0,2 l de fumet de poisson

• 1 kg de champignons de Paris

• 80 g de beurre

• 2 oeufs

• 0,4 l de sauce citron

• 60 g de roquette

• 6 feuilles de brick

• Sel fin et poivre du moulin

• 40 g de vermicelles

 

Marinade

• Quelques brins de coriandre

• Quelques brins de persil plat

• 2 pincées de piment d'Espelette

• 2 pincées de cumin poudre

 

Progression

• Équeuter, laver, égoutter et concasser finement le persil et la coriandre. Couper les citrons confits en deux dans le sens de la hauteur. En vider l'intérieur et faire une brunoise avec la peau.

• Dans un saladier, rassembler les herbes concassées, le citron confit, les échalotes ciselées confites, assaisonner. Mettre à tremper les champignons noirs dans l'eau. Nettoyer les moules sous un filet d'eau et les faire s'ouvrir dans une cocotte à l'huile d'olive. Au terme de la cuisson, les égoutter et rafraîchir rapidement. Nettoyer les encornets et les couper en morceaux réguliers.

• Décortiquer les gambas en ne gardant que la carapace sur la queue. Dans une poêle, à l'huile d'olive, les faire cuire en les retournant à mi-cuisson. Ajouter les encornets dans la poêle chaude et les faire saisir. Retirer les gambas et les réserver sur une grille. Réserver 10 gambas et couper le reste en morceaux. Déglacer avec le fumet de poisson, égoutter rapidement les encornets, récupérer le jus de cuisson et le faire réduire.

• Laver, égoutter et tailler les champignons de Paris en fines lamelles. Dans une poêle, les faire revenir rapidement à l'huile d'olive, ajouter une noix de beurre et assaisonner. Au terme de la cuisson, ajouter les champignons noirs et les faire revenir quelques minutes.

• Au terme de la réduction du jus des encornets, verser le tout dans une terrine avec la marinade, ajouter les moules, les gambas, la brunoise de citrons confits, les échalotes ciselées confites, ainsi que les champignons de Paris sautés.

• Dans une casserole d'eau salée, faire cuire les vermicelles chinois pendant 4 minutes. Égoutter et faire refroidir sous un filet d'eau froide.

• Rassembler les vermicelles chinois avec les coquillages et les champignons.

• Confectionner la dorure en battant les oeufs dans un bol.

• Laver, égoutter et essuyer les feuilles de roquette. Dans un bain d'huile à 150 °C, faire frire rapidement les feuilles de roquette, égoutter et réserver sur du papier absorbant. Au dernier moment, assaisonner.

 

Montage

• Étaler les feuilles de brick sur le plan de travail, badigeonner de dorure entre les feuilles. Au centre de chaque feuille, ajouter le mélange de fruits de mer. Refermer chaque pastilla. Retourner et badigeonner le dessus. Coller le fond avec de la dorure.

• Poser les pastillas sur une grille et cuire au four à 180 °C (thermostat 6) pendant environ 6 minutes. Dès l'obtention de la coloration voulue, retirer les pastillas et les réserver sur grille.

 

Dressage

• Présenter la pastilla au centre d'un plat. Ajouter les fruits de mer restants pour apporter du volume. Poser la roquette frite ainsi qu'un cordon de sauce de citron confit.