Il avait des prédispositions. Petit-fils d'hôteliers et fils de cafetier aveyronnais installé dans le 9e arrondissement de Paris, Pascal Mousset est tombé dedans quand il était enfant. Reste que ses parents ont insisté pour qu'il aille au lycée et décroche son bac C. "Mais j'avais envie d'entrer dans la vie active." Impatient, il voulait se frotter à la restauration, à la cuisine traditionnelle. Inscrit au lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines (78), il en ressort trois ans plus tard, son BTS en poche. Il accepte des stages au Hilton de l'avenue de Suffren, à Paris. Mais ce monde n'est pas pour lui : "J'ai toujours préféré l'artisanat au management à l'américaine." Les produits du marché au sous vide.
De retour du service militaire, il se présente pour travailler au sein du Groupe Flo. Son profil plaît. D'emblée. Il débute comme demi-chef de rang à la brasserie Julien dans le Xe arrondissement. "Je travaillais dix-huit heures par jour. Je gagnais bien ma vie. Je me suis pris au jeu." Si bien qu'au bout d'un an et demi, il dirige la brasserie Flo, dans le Xe arrondissement, qui réalise alors 500 couverts par jour. Il n'a que 22 ans. "J'ai tout appris avec Jean-Paul Bucher, le fondateur du groupe Flo", reconnaît-il. Les deux hommes s'apprécient. Résultat : à l'orée des années 1990, Jean-Paul Bucher confie les clés de La Coupole, à Montparnasse, au jeune Mousset, tout juste âgé de 25 ans. "J'y suis resté trois ans." Trois ans à un train d'enfer "avec 1 000 couverts par jour, 200 salariés, un comité d'entreprise à gérer, ainsi que des menaces de grève et même un conflit social".
"L'aubergiste des sénateurs"
Dans le Groupe Flo, Pascal Mousset est à bonne école. Mais une école qui use. À 28 ans, il se lance en solitaire et reprend une table gastronomique située dans le XVe arrondissement. Entrepreneur dans l'âme, il récidive deux ans plus tard avec le restaurant Chez Françoise, à deux pas de l'Assemblée nationale et des ministères. Là, il découvre la clientèle des politiques, "à la fois fidèle et sensible aux bons produits". Si bien qu'en 1998, il répond à l'appel d'offres européen pour récupérer la gestion du restaurant du Sénat. Certain de ne pas être à la hauteur face à de grands groupes de restauration collective et autres chefs étoilés, sa candidature est finalement retenue. À sa grande surprise. Et cela fait déjà près de quinze ans qu'il est "l'aubergiste des sénateurs". Le palais du Luxembourg est sa deuxième maison : "J'arrive à 7 heures le matin et j'en repars vers 22 heures."
À cela s'ajoute les restaurants parisiens La Marée, Au Petit Marguery rive gauche, Le Comptoir Marguery, la Bastide Odéon et, depuis peu, Au Petit Marguery rive droite et Chez Frézet : des adresses désormais réunies au sein du groupe Les Tables Mousset, qui compte quelque 200 salariés. "Je ne cherche plus à m'agrandir, car la taille est l'ennemie de la qualité, explique Pascal Mousset. Mon développement s'est toujours fait en fonction des collaborateurs que je ne voulais pas perdre." L'humain prime donc. "L'argent n'est qu'une conséquence, pas une finalité", dit-il. La preuve : durant ses quatre premières années Chez Françoise, Pascal Mousset s'était rémunéré au Smic.
De retour du service militaire, il se présente pour travailler au sein du Groupe Flo. Son profil plaît. D'emblée. Il débute comme demi-chef de rang à la brasserie Julien dans le Xe arrondissement. "Je travaillais dix-huit heures par jour. Je gagnais bien ma vie. Je me suis pris au jeu." Si bien qu'au bout d'un an et demi, il dirige la brasserie Flo, dans le Xe arrondissement, qui réalise alors 500 couverts par jour. Il n'a que 22 ans. "J'ai tout appris avec Jean-Paul Bucher, le fondateur du groupe Flo", reconnaît-il. Les deux hommes s'apprécient. Résultat : à l'orée des années 1990, Jean-Paul Bucher confie les clés de La Coupole, à Montparnasse, au jeune Mousset, tout juste âgé de 25 ans. "J'y suis resté trois ans." Trois ans à un train d'enfer "avec 1 000 couverts par jour, 200 salariés, un comité d'entreprise à gérer, ainsi que des menaces de grève et même un conflit social".
"L'aubergiste des sénateurs"
Dans le Groupe Flo, Pascal Mousset est à bonne école. Mais une école qui use. À 28 ans, il se lance en solitaire et reprend une table gastronomique située dans le XVe arrondissement. Entrepreneur dans l'âme, il récidive deux ans plus tard avec le restaurant Chez Françoise, à deux pas de l'Assemblée nationale et des ministères. Là, il découvre la clientèle des politiques, "à la fois fidèle et sensible aux bons produits". Si bien qu'en 1998, il répond à l'appel d'offres européen pour récupérer la gestion du restaurant du Sénat. Certain de ne pas être à la hauteur face à de grands groupes de restauration collective et autres chefs étoilés, sa candidature est finalement retenue. À sa grande surprise. Et cela fait déjà près de quinze ans qu'il est "l'aubergiste des sénateurs". Le palais du Luxembourg est sa deuxième maison : "J'arrive à 7 heures le matin et j'en repars vers 22 heures."
À cela s'ajoute les restaurants parisiens La Marée, Au Petit Marguery rive gauche, Le Comptoir Marguery, la Bastide Odéon et, depuis peu, Au Petit Marguery rive droite et Chez Frézet : des adresses désormais réunies au sein du groupe Les Tables Mousset, qui compte quelque 200 salariés. "Je ne cherche plus à m'agrandir, car la taille est l'ennemie de la qualité, explique Pascal Mousset. Mon développement s'est toujours fait en fonction des collaborateurs que je ne voulais pas perdre." L'humain prime donc. "L'argent n'est qu'une conséquence, pas une finalité", dit-il. La preuve : durant ses quatre premières années Chez Françoise, Pascal Mousset s'était rémunéré au Smic.
Publié par Anne EVEILLARD
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