Recette de chef à chef : Paris-Brest

Une recette de Thierry Marx pour Badoit Express lors de la Fête de la gastronomie

Publié le 07 novembre 2013 à 12:04
Ingrédients pour 10 personnes :
Pâte à crumble :
0,015 kg de beurre
0,015 kg de sucre cassonade roux
0,015 kg de farine
Pâte à choux :
0,20 L de lait
0,050 kg de beurre
3 oeufs
0,100 kg de farine
Sel, sucre
Meringue italienne :
1 blanc d'oeuf
0,025 kg de sucre cristal
Crème vanille :
0,15 L de lait
0,005 kg de beurre
1 jaune d'oeuf
0,045 kg de sucre en poudre
0,005 kg de poudre à flan
0,005 kg de farine
Crème Paris-Brest :
0,150 kg de beurre
0,060 kg de praliné amande
0,030 kg de praliné noisette
La crème vanille
La meringue italienne
Bande feuilletine :
0,030 kg de pailleté feuilletine
0,025 kg de praliné noisette
0,025 kg de praliné amande
0,010 kg de beurre
0,010 kg de couverture au lait 

Préparer la pâte à crumble
- Laisser le beurre à température ambiante puis mélanger tous les éléments jusqu'à l'obtention d'une pâte.
- Laisse reposer 1 heure au froid puis abaisser au rouleau et tailler 10 rectangles d'environ 13 cm x 1,5 cm.
- Réserver au froid. 

Réaliser la pâte à choux et cuire les éclairs
- Confectionner la pâte à choux (Voir le tour de main) préparer la pâte à choux).
- Garnir une poche avec une douille unie de 2 cm et coucher sur papier cuisson 10 éclairs d'environ 14 cm de longueur.
- Poser un rectangle de crumble sur chaque éclair et cuire au four à 150 °C pendant 35 à 40 minutes. 

Monter la meringue italienne
- Cuire le sucre cristal avec un peu d'eau jusqu'à 121 °C.
- Pendant ce temps, monter le blanc en neige ferme, verser le sucre cuit et fouetter jusqu'à refroidissement.
- Réserver. 

Confectionner la crème Paris-Brest noisette
- Réaliser la crème pâtissière à la vanille.
- Y incorporer tous les éléments et réserver. 

Préparer la bande feuilletine
- Fondre le beurre et les pralines au bain-marie, ajouter le pailleté feuillantine et couler l'ensemble dans un plat rectangle. 

Dresser
- Ouvrir les éclairs dans la longueur, garnir le fond avec le praliné et recouvrir avec une bande de feuilletine.
- Avec une poche cannelée déposer la crème Paris-Brest en vagues.
- Reposer le dessus de l'éclair et saupoudrer de sucre glace. 

Déclinaison réussie du traditionnel Paris-Brest.
Vin conseillé : un Rivesaltes "Villa Passant".


Commentaires
Photo
JusteUnCommentaire

jeudi 10 octobre 2013

....heu, il manque la quantité de farine qu'il recommande pour la pâte à choux, sinon on peut suivre une recette standard ou de quelqu'un d'autre, mais tant qu'à faire, savoir ce qu'il recommande lui par rapport à sa recherche de légèreté en général est intéressant.... merci d'avance

Signaler un contenu illicite

Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de partie H/F

75 - PARIS 10

Descriptif du poste Proposez une cuisine originale et travaillée : Élaboration d'un menu hebdomadaire autour de soupes, salade, sandwichs, pâtisseries alliant simplicité, créativité et fraîcheur. Préparez des plats savoureux : Concrétisez vos idées avec des produits frais et locaux, en veillant à

Posté le 18 août 2025

Responsable de salle H/F

75 - PARIS 10

Vertueux, restaurant bistronomique proposant une cuisine française avec des notes Sud-Américaines et le Chef RAUL MEZA recrutent un nouveau manager (H/F). Vous bénéficiez d'une bonne expérience en tant que manager. Vous êtes un bon communiquant , le poste est pour vous. Possibilité d'évolution, c'es

Posté le 18 août 2025

Maître d'hôtel H/F

75 - PARIS 06

Maître d'Hôtel H/F: La Closerie des Lilas pour son restaurant gastronomique recherche h/f: Responsable de son rang (découpes et flambages) de la prise de commande à l'encaissement, vous dirigerez votre chef de rang. Anglais professionnel obligatoire CDI 39 h/semaine - 1 journée continue ser

Posté le 18 août 2025