Ingrédients pour 10 personnes :
Pâte à crumble :
0,015 kg de beurre
0,015 kg de sucre cassonade roux
0,015 kg de farine
Pâte à choux :
0,20 L de lait
0,050 kg de beurre
3 oeufs
0,100 kg de farine
Sel, sucre
Meringue italienne :
1 blanc d'oeuf
0,025 kg de sucre cristal
Crème vanille :
0,15 L de lait
0,005 kg de beurre
1 jaune d'oeuf
0,045 kg de sucre en poudre
0,005 kg de poudre à flan
0,005 kg de farine
Crème Paris-Brest :
0,150 kg de beurre
0,060 kg de praliné amande
0,030 kg de praliné noisette
La crème vanille
La meringue italienne
Bande feuilletine :
0,030 kg de pailleté feuilletine
0,025 kg de praliné noisette
0,025 kg de praliné amande
0,010 kg de beurre
0,010 kg de couverture au lait
Préparer la pâte à crumble
- Laisser le beurre à température ambiante puis mélanger tous les éléments jusqu'à l'obtention d'une pâte.
- Laisse reposer 1 heure au froid puis abaisser au rouleau et tailler 10 rectangles d'environ 13 cm x 1,5 cm.
- Réserver au froid.
Réaliser la pâte à choux et cuire les éclairs
- Confectionner la pâte à choux (Voir le tour de main) préparer la pâte à choux).
- Garnir une poche avec une douille unie de 2 cm et coucher sur papier cuisson 10 éclairs d'environ 14 cm de longueur.
- Poser un rectangle de crumble sur chaque éclair et cuire au four à 150 °C pendant 35 à 40 minutes.
Monter la meringue italienne
- Cuire le sucre cristal avec un peu d'eau jusqu'à 121 °C.
- Pendant ce temps, monter le blanc en neige ferme, verser le sucre cuit et fouetter jusqu'à refroidissement.
- Réserver.
Confectionner la crème Paris-Brest noisette
- Réaliser la crème pâtissière à la vanille.
- Y incorporer tous les éléments et réserver.
Préparer la bande feuilletine
- Fondre le beurre et les pralines au bain-marie, ajouter le pailleté feuillantine et couler l'ensemble dans un plat rectangle.
Dresser
- Ouvrir les éclairs dans la longueur, garnir le fond avec le praliné et recouvrir avec une bande de feuilletine.
- Avec une poche cannelée déposer la crème Paris-Brest en vagues.
- Reposer le dessus de l'éclair et saupoudrer de sucre glace.
Déclinaison réussie du traditionnel Paris-Brest.
Vin conseillé : un Rivesaltes "Villa Passant".
Pâte à crumble :
0,015 kg de beurre
0,015 kg de sucre cassonade roux
0,015 kg de farine
Pâte à choux :
0,20 L de lait
0,050 kg de beurre
3 oeufs
0,100 kg de farine
Sel, sucre
Meringue italienne :
1 blanc d'oeuf
0,025 kg de sucre cristal
Crème vanille :
0,15 L de lait
0,005 kg de beurre
1 jaune d'oeuf
0,045 kg de sucre en poudre
0,005 kg de poudre à flan
0,005 kg de farine
Crème Paris-Brest :
0,150 kg de beurre
0,060 kg de praliné amande
0,030 kg de praliné noisette
La crème vanille
La meringue italienne
Bande feuilletine :
0,030 kg de pailleté feuilletine
0,025 kg de praliné noisette
0,025 kg de praliné amande
0,010 kg de beurre
0,010 kg de couverture au lait
Préparer la pâte à crumble
- Laisser le beurre à température ambiante puis mélanger tous les éléments jusqu'à l'obtention d'une pâte.
- Laisse reposer 1 heure au froid puis abaisser au rouleau et tailler 10 rectangles d'environ 13 cm x 1,5 cm.
- Réserver au froid.
Réaliser la pâte à choux et cuire les éclairs
- Confectionner la pâte à choux (Voir le tour de main) préparer la pâte à choux).
- Garnir une poche avec une douille unie de 2 cm et coucher sur papier cuisson 10 éclairs d'environ 14 cm de longueur.
- Poser un rectangle de crumble sur chaque éclair et cuire au four à 150 °C pendant 35 à 40 minutes.
Monter la meringue italienne
- Cuire le sucre cristal avec un peu d'eau jusqu'à 121 °C.
- Pendant ce temps, monter le blanc en neige ferme, verser le sucre cuit et fouetter jusqu'à refroidissement.
- Réserver.
Confectionner la crème Paris-Brest noisette
- Réaliser la crème pâtissière à la vanille.
- Y incorporer tous les éléments et réserver.
Préparer la bande feuilletine
- Fondre le beurre et les pralines au bain-marie, ajouter le pailleté feuillantine et couler l'ensemble dans un plat rectangle.
Dresser
- Ouvrir les éclairs dans la longueur, garnir le fond avec le praliné et recouvrir avec une bande de feuilletine.
- Avec une poche cannelée déposer la crème Paris-Brest en vagues.
- Reposer le dessus de l'éclair et saupoudrer de sucre glace.
Déclinaison réussie du traditionnel Paris-Brest.
Vin conseillé : un Rivesaltes "Villa Passant".
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jeudi 10 octobre 2013