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"Ce n'est pas un article qu'il faudrait écrire mais un livre." Christophe Garnier a ouvert le restaurant Gloo l'été
dernier à New York, et il a des "choses à dire". "Lourdeur
administrative", coûts imprévus, autorisations en tout genre - "même
pour mettre une bougie sur la table" -: selon ce
serial-restaurateur, qui a ouvert treize adresses en France, pour se lancer à
New York, il faut avoir "les reins solides".
La ville compte 23 000 bars, restaurants et cafés (chiffre du Département de la santé new-yorkais) et 160 restaurants y ont ouvert l'an dernier, selon le guide Zagat. Pour ces réussites, arrachées parfois au terme d'un vrai parcours du combattant, combien d'échecs ? Même les grands chefs s'y sont parfois cassé les dents. En juillet, Anne-Sophie Pic a dû suspendre son projet de restaurant sur la très huppée Madison Avenue. Son équipe aurait sous-estimé les coûts d'aménagement de l'espace, dans une tour de verre de 30 étages.
Christophe Garnier, lui, est venu régulièrement pendant un an "pour des séjours de deux semaines", afin de préparer l'ouverture de Gloo. "Il fallait trouver le bon emplacement, le bon avocat, un comptable, parler à d'autres restaurateurs." Le réseautage peut s'avérer particulièrement utile pour dénicher certains professionnels clés. À New York, il est conseillé, par exemple, de visiter l'espace avec un architecte avant de signer le bail. "On ne sait pas ce qu'il a derrière les murs. Et les travaux supplémentaires peuvent coûter très cher", souligne Arnaud Lecamus, qui a ouvert le bar à vins Le Pif, près de Central Park.
"C'est pointu"
Autre passage obligé : l'avocat, particulièrement utile au moment de demander de la sacro-sainte licence d'alcool et de signer le bail. ""Créer une société est facile mais la négociation du bail est difficile. On peut y mettre ce qu'on veut. Il y a beaucoup de petites clauses, et il faut quelqu'un qui ira chercher la petite bête. C'est pointu", ajoute Christophe Garnier.
Certains restaurateurs font aussi appel à des sociétés de conseil spécialisées dans les règles d'hygiène pour éviter les pénalités dès l'ouverture. Le recours à ces sociétés est monnaie courante à New York où "les règles changent tout le temps", souffle Georges Forgeois, propriétaire de plusieurs restaurants français à Manhattan et Brooklyn. D'autant que certaines règles, relatives au nettoyage des hottes ou au placement de la viande et du poisson dans le réfrigérateur par exemple, diffèrent de la France.
Un budget important
Pour ouvrir un restaurant à New York, poursuivent les restaurateurs, il faut prévoir un budget de départ important car les loyers des locaux commerciaux sont élevés (jusqu'à 4 000 $ le pied carré dans les quartiers les plus chic, un pied équivalant à environ 30 cm). À cela s'ajoutent des frais divers, comme le ramassage des poubelles, à la charge du commerçant. "Il faut avoir de quoi tenir un an avant de se lancer", résume Christophe Garnier.
Certains bailleurs peuvent être tentés de demander une caution plus importante aux restaurateurs étrangers qui ne disposent pas de 'credit history' (historique de crédit), l'indicateur de solvabilité aux États-Unis. La solution ? Compenser en leur montrant "un design très avancé, un projet bien ficelé. Les propriétaires immobiliers à New York sont très importants. Ils ne veulent pas de petits commerces. Ils préfèrent les chaînes", lance Florent Cohen, fondateur des crêperies Crêpes & Délices. "Les New-Yorkais n'ont pas faim. Il faut leur offrir plus que de la nourriture, une expérience. J'ai vu des restaurateurs se lancer comme ça, sans trop réfléchir. Ç'a été un désastre. Les galères, à New York, coûtent cher."
La ville compte 23 000 bars, restaurants et cafés (chiffre du Département de la santé new-yorkais) et 160 restaurants y ont ouvert l'an dernier, selon le guide Zagat. Pour ces réussites, arrachées parfois au terme d'un vrai parcours du combattant, combien d'échecs ? Même les grands chefs s'y sont parfois cassé les dents. En juillet, Anne-Sophie Pic a dû suspendre son projet de restaurant sur la très huppée Madison Avenue. Son équipe aurait sous-estimé les coûts d'aménagement de l'espace, dans une tour de verre de 30 étages.
Christophe Garnier, lui, est venu régulièrement pendant un an "pour des séjours de deux semaines", afin de préparer l'ouverture de Gloo. "Il fallait trouver le bon emplacement, le bon avocat, un comptable, parler à d'autres restaurateurs." Le réseautage peut s'avérer particulièrement utile pour dénicher certains professionnels clés. À New York, il est conseillé, par exemple, de visiter l'espace avec un architecte avant de signer le bail. "On ne sait pas ce qu'il a derrière les murs. Et les travaux supplémentaires peuvent coûter très cher", souligne Arnaud Lecamus, qui a ouvert le bar à vins Le Pif, près de Central Park.
"C'est pointu"
Autre passage obligé : l'avocat, particulièrement utile au moment de demander de la sacro-sainte licence d'alcool et de signer le bail. ""Créer une société est facile mais la négociation du bail est difficile. On peut y mettre ce qu'on veut. Il y a beaucoup de petites clauses, et il faut quelqu'un qui ira chercher la petite bête. C'est pointu", ajoute Christophe Garnier.
Certains restaurateurs font aussi appel à des sociétés de conseil spécialisées dans les règles d'hygiène pour éviter les pénalités dès l'ouverture. Le recours à ces sociétés est monnaie courante à New York où "les règles changent tout le temps", souffle Georges Forgeois, propriétaire de plusieurs restaurants français à Manhattan et Brooklyn. D'autant que certaines règles, relatives au nettoyage des hottes ou au placement de la viande et du poisson dans le réfrigérateur par exemple, diffèrent de la France.
Un budget important
Pour ouvrir un restaurant à New York, poursuivent les restaurateurs, il faut prévoir un budget de départ important car les loyers des locaux commerciaux sont élevés (jusqu'à 4 000 $ le pied carré dans les quartiers les plus chic, un pied équivalant à environ 30 cm). À cela s'ajoutent des frais divers, comme le ramassage des poubelles, à la charge du commerçant. "Il faut avoir de quoi tenir un an avant de se lancer", résume Christophe Garnier.
Certains bailleurs peuvent être tentés de demander une caution plus importante aux restaurateurs étrangers qui ne disposent pas de 'credit history' (historique de crédit), l'indicateur de solvabilité aux États-Unis. La solution ? Compenser en leur montrant "un design très avancé, un projet bien ficelé. Les propriétaires immobiliers à New York sont très importants. Ils ne veulent pas de petits commerces. Ils préfèrent les chaînes", lance Florent Cohen, fondateur des crêperies Crêpes & Délices. "Les New-Yorkais n'ont pas faim. Il faut leur offrir plus que de la nourriture, une expérience. J'ai vu des restaurateurs se lancer comme ça, sans trop réfléchir. Ç'a été un désastre. Les galères, à New York, coûtent cher."
Publié par Alexis Buisson, correspondant à New York
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