David Baroche, Brasserie Baroche, Paris VIIIe
“C’est une bonne nouvelle bien sûr, ça fait longtemps que l’on attend tous mais c’est le flou total. Nous sommes fermés depuis un an et pour le moment, on n’a pas de protocole sanitaire de réouverture alors qu’on aurait pu travailler dessus depuis un bon moment. J’ai 24 places en terrasse, contre 120 en intérieur, on essaiera d’optimiser tout en continuant la vente à emporter, ce sera une première étape de réouverture, c’est comme ça que je le conçois. Maintenant, si on me dit : 'Ouvrez en terrasse mais avec 2 mètres entre les tables', je vais être honnête, je n’ouvrirai pas, ce ne sera pas rentable. Avec le personnel, on avance à l’aveugle. Dans mon équipe, j’en ai trois qui sont partis vivre en province. Je serais très heureux de pouvoir rouvrir mais aujourd’hui, on ne sait pas grand chose, on a beaucoup de questions.”
Stéphane Jego, L'Ami Jean, Paris VIIe
"On est fin prêt pour pouvoir ouvrir, on s’est préparé pour. Dès que l’on nous donnera le feu vert, on ouvrira instantanément. J’ai eu l’autorisation l’année dernière de faire une terrasse de 40 places, je compte dessus, sinon ça n'aurait pas de sens. On se bat depuis un an pour survivre avec la vente à emporter mais on a hâte de revenir à notre coeur de métier. Je maintiendrai une offre à emporter mais différente de celle du confinement, surtout pour faire de la vente additionnelle parallèlement à la terrasse. On a hâte, mais il y a aussi une certaine appréhension. Il va falloir se remettre dans le bain, il n’y a pas de touristes étrangers à Paris, il y aura de la distanciation sociale, on ne va pas remplir le restaurant comme avant. Cela va être un jeu de jongleur pour arriver à faire un chiffre correct. C’est un vrai tournant à prendre avec beaucoup d’intelligence."
Thibaut Spiwack, Anona, Paris XVIIe
“L’année dernière, j’avais une terrasse mais cette année, il y a des travaux de voirie devant le restaurant. J’espère demander à la mairie l’utilisation du terre-plein central pour faire une offre street food adaptée car quoi qu’il en soit, notre service gastronomique n’est pas fait pour être proposé en terrasse. Si les terrasses ouvrent, je sais que je vais perdre de l'argent car il y aura moins d’activité sur la vente à emporter au déjeuner, on sera pénalisé. Mais j’ai conscience qu’il n’y a pas de solution miracle pour répondre à la problématique de chacun. Ce que j’attends c’est une date pour pouvoir ouvrir réellement et préparer mes embauches, on a de l'espoir et on se prépare pour juin.”
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Publié par Marie TABACCHI
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vendredi 23 avril 2021