1) S'il s'agit de prévoir un montant de stock dans un business plan, on le calcule en jours de CAHT prévisionnel. Le stock moyen d'un restaurant varie entre 5 et 20 jours de CAHT selon le concept, la fréquence des approvisionnements, l'importance de la cave...
2) S'il s'agit de déterminer comment constituer le stock pour l'ouverture, cela dépend bien sûr de la carte et des prévisions de fréquentation. C'est pourquoi on fait de nombreuses erreurs en début d'exploitation car il est difficile de prévoir la fréquentation.
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