C'est à Sébastien
Bras, 3 étoiles Michelin à Laguiole, le chef qui a repris les rênes de la
maison familiale et su y imposer son style, que Luc Dubanchet, fondateur d'Omnivore,
a décidé de décerner le titre de créateur de l'année 2016. « Sébastien ancre son sillon dans le végétal pur, la puissance
aromatique des légumes, des pollens et le viandard – qui n'a rien d'indélicat –
d'un foie gras ou d'une pièce d'agneau de l'Aveyron. C'est une cuisine neuve,
profonde, profuse, en prise directe avec Laguiole, l'Aubrac, l'aridité »,
souligne-t-il. Autre style, autre histoire, la révélation de l'année, c'est Michele Farnesi, ancien de Giovanni
Passerini chez Rino, qui vient de s'installer à Paris sous l'enseigne Dilia. « Il s'agit de la révélation d'un jeune
chef à lui-même, à sa capacité à remettre le goût en question et à dézinguer la
monotonie d'une cuisine qui se duplique un peu trop à Paris ». Un
palmarès composé de 10 prix dont celui de l'ouverture ex-aequo Frédérick Boucher & Michael Mas (Gravity, Paris) et Maurizio Zillo (A mère, Paris) ; la
jeunesse Sugio Yamaguchi (Botanique,
Paris) ; le repaire David Loyola
(Aux Deux Amis, Paris) ; le pâtissier Yann
Tranchant (Neva Cuisine, Paris) ; l'hôte Xavier Lacaud (Clown Bar, Paris) ; le proche James Lowe (Lyle's, Londres) ; le
lointain Eduardo Garcia (Maximo /
Lalo Mexico, Mexico) ; les sourceurs Alex
Cruz & Cyril Gonzales
(Société Orignal, Montréal).
L'Omnivore Foodbook #5# (19,90 euros, en vente à partir du 8 mars) consacre également un dossier complet de 20 pages sur la nouvelle définition du grand restaurant, le restaurant du XXIème siècle : quel modèle ? Quelle forme ? Quelle communication ? La partie cahier de cuisine scelle la rencontre entre William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie à Paris et les frères Laurent et Vincent Folmer, chefs de Couvert-Couvert à Heverlee en Belgique, leur parcours de vie, leur vision de la cuisine, et sept recettes pour faire un tour complet de leurs univers respectifs. Quant à la 11ème édition du guide Omnivore incluse, elle recense « les 300 tables de la Jeune cuisine ».
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Publié par Nadine LEMOINE
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