Alors que Paris découvre poussivement les joies du food truck, Montréal organise depuis quelques années de véritables rassemblements de ces camions à manger. Grumman 78, camion à tacos, en est le pionnier. La rue, les food trucks, on les retrouve au festival Juste pour rire sur la place des Arts, dans leur propre événement du stade olympique le premier vendredi de chaque mois ou au festival de musique sur le parc Jean Drapeau. Comme chaque fois, il faut des pionniers. Jacques Cartier a découvert le Saint-Laurent, Grumman a lancé le premier des food trucks au Québec. Les puristes de la langue française, si bien défendue ici, diraient plutôt 'camion à manger'. Mais qu'importe la linguistique : depuis deux ans, ils ont fait une percée remarquée dans le paysage urbain montréalais. Dans les limites de la loi - comme à Paris, ils doivent s'associer à des événements privés pour pouvoir occuper la chaussée -, ils apportent avec eux beaucoup plus que de la vente à emporter. Une certaine idée du goût, de la précision des cuissons, de la sélection des ingrédients. En bon européo-centriste, on avait oublié que le territoire grand comme… pfiou ! des dizaines de fois la France, regorgeait de produits et de variétés insensées. L'hiver, bien sûr, pèse lourd. Mais en saison, les raretés fleurissent sur les étales des marchés Jean Talon et Atwater, magnifiques lieux où déambuler durant des heures, panier en main. Salicorne, cornmilk, fraises vertes, baies en tout genre… De quoi susciter l'inspiration des jeunes chefs.
Langue de veau thermo
Marc-André Leclerc est un ancien pilier du Pied de Cochon, le mythique restaurant de Martin Picard à Montréal. Dans les années 2000, Picard a propulsé la cuisine québécoise vers les sommets de la reconnaissance et de la médiatisation aux Etats-Unis (Montréal n'est qu'à une heure de New York). Les portions pantagruéliques de poutine au foie gras (frites + fromage + foie gras + jus de viande) ont été les meilleurs ambassadeurs d'une junk food matinée de tradition bistrotière française. Le tout New York s'est précipité là, en quête du toujours plus. Marc-André Leclerc était à l'oeuvre, jeune chef totalement investi pour la cause. Mais c'est un camion de pompiers a transformé leur vie. Au point que sa marque - Grumman - et sa date de fabrication - 1978 - sont devenus son nom. Réhabilité en camion de tacos, il fait désormais la pluie et le bon goût sur toutes les manifestations montréalaises. "Tu fais la cuisine et tu te retrouves soudain à changer une roue, ça fait bizarre tout de même", rigole Marc-André. Mais Grumman fait plus de cuisine que de mécanique. De la haute précision niveau tacos. La langue de veau se cuit au thermo plongeur, le risotto devient une boulette panée "Quand tu panes pendant douze heures d'affilée, ça n'a pas la même saveur" - pour un risotto arancini au caractère affirmé. Le maïs bouilli puis parsemé de sauce fromage, de provolone et d'herbes s'écoule parfois jusqu'à 500 exemplaires par jour. "Ce n'est qu'un début, nous sommes encore loin de Portland et de ses 700 camions pour 500 000 habitants !" En attendant, grâce à Grumman, le goût descend dans la rue. Les queues se forment et un sentiment d'appétit permanent plane sur les rues de la ville.
Publié par Luc Dubanchet
