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« Le plus beau compliment entendu sur la programmation 2012 d'Omnivore Paris est venue d'un professionnel : Je ne connais pas la moitié des chefs que vous avez invités ! On lui a répondu que c'était justement ça Omnivore », explique Luc Dubanchet, patron du festival qui a pris une dimension mondiale avec des rendez-vous de Moscou à Shangai en passant par Los Angeles. En suivant le travail des chefs innovants et en détectant de nouveaux talents à travers le monde, il nourrit ses rendez-vous avec les professionnels aussi sur la scène salée que sucrée (et chocolatée). Anne-Sophie Pic, Jean-François Piège, Alexandre Gauthier ou Bourdas, Thierry Marx, des chefs connus et reconnus côtoient des professionnels en passe de le devenir. Tous sont là avec la même volonté de montrer leur travail et de surprendre. Associations de produits ou nouvelles techniques, il y en a pour tous les goûts et l'enthousiasme est plus que perceptible avec une belle connivence entre la salle et les cuisiniers.
Dans le grand auditorium, le salé, dans deux autres salles, le sucré. Les démonstrations se succèdent. Il faut choisir : la pâte de saint-jacques écrasées crues, coagulée à la vapeur, découpée en fines lamelles plongée dans l'huile bouillante (chips de saint-jacques) de Jean-François Piège ou les créations de Christophe Adam en pâtisserie (fleur d'amande au caramel, crème d'ivoire et d'Inde). Le riz moelleux de pigeon au chocolat d'Alberto Herraiz ou les huîtres gillardeau n°3, fine gelée et crémeux de yaourt brassé à la réglisse d'Anne-Sophie Pic. Les rognons blancs, corail de saint-jacques, persil, beurre de yuzu et crumble de pain suédois de David Vicente Loyola ou la déclinaison de poire de David Toutain (6 poires comice présentées à différents stades de déshydratation, jusqu'à 36 h où la concentration du goût est intense). Le festival porte bien son nom.
En dehors des 3 scènes principales, des démonstrations étaient aussi organisées sur les stands des partenaires. Par exemple, Châteaux et Hôtels Collection a formé 6 duos de chefs : Stéphane Duchiron et Jean-François Bérard, Jemmy Brouet et DennyImbroisi, Eric Jambon et Sébastien Sanjou, SébatienChambru et Cyril Laugier, Hervé Busset et Bernard Coloma, Philippe Hardy et Jean-Luc Tartarin. Chaque binôme devait réaliser un plat imposé à base de pintade et de beurre, puis un plat libre. Sorte de petit défi, les deux chefs pouvaient cuisiner chacun son plat. D'autres comme Philippe Hardy et Jean-Luc Tartarin ont opté pour un partenariat et ont présenté leur pintade aux langoustines (blancs farcis) accompagnée en garniture de carottes, betteraves, navets, poireaux et asperges. Sur le stand Unilever, Wout Bru et Bruno Oger (Selle d'agneau cuisinée 7 h et asperges à l'amande douce, Dos de loup aux tomates, basilic et ail doux) ont fait le show.
« De la cuisine à la salle… nous avons besoin de vous »
La salle n'était pas oubliée. Omnivore se lance dans un nouveau combat : revaloriser le service et le rendre plus contemporain. Aussi, sur le stand des arts de la table, avec le concours de Sylvie Amar, qui dirige une agence de design spécialisée en restauration et Arnaud Duhem, Carpe Duhem Conseils, ex-directeur de la restauration du Shangri-La Paris, les visiteurs pouvaient découvrir les bases d'un manifeste qui comprend aujourd'hui 10 « commandements » : Décortique (goûte les plats pour mieux les partager), Vis la cuisine, Sois cartophile (la carte n'a plus de secret), Esprit d'équipe, File ton service, De grâce occupe l'espace !, Dispose d'une « R.A.M. » (Regarde, Analyse, Mets en oeuvre) suffisante, Sois naturel, Deviens conteur, Théâtralise ton service, Va, vis et deviens (« ton espace ne se limite pas à la salle de restaurant, surtout pas à celui que tu connais depuis trop longtemps »). Les professionnels sont invités à donner leur avis pour enrichir le manifeste.
Cuisine, pâtisserie, chocolaterie, métiers de salle, Omnivore veut être le reflet d'une « jeune cuisine qui avance très vite, marque son territoire et les esprits ». En janvier 2013, Omnivore sera à Lyon, pendant le Sirha. Gageons que les professionnels feront l'aller-retour entre ces deux pôles de la cuisine.
Dans le grand auditorium, le salé, dans deux autres salles, le sucré. Les démonstrations se succèdent. Il faut choisir : la pâte de saint-jacques écrasées crues, coagulée à la vapeur, découpée en fines lamelles plongée dans l'huile bouillante (chips de saint-jacques) de Jean-François Piège ou les créations de Christophe Adam en pâtisserie (fleur d'amande au caramel, crème d'ivoire et d'Inde). Le riz moelleux de pigeon au chocolat d'Alberto Herraiz ou les huîtres gillardeau n°3, fine gelée et crémeux de yaourt brassé à la réglisse d'Anne-Sophie Pic. Les rognons blancs, corail de saint-jacques, persil, beurre de yuzu et crumble de pain suédois de David Vicente Loyola ou la déclinaison de poire de David Toutain (6 poires comice présentées à différents stades de déshydratation, jusqu'à 36 h où la concentration du goût est intense). Le festival porte bien son nom.
En dehors des 3 scènes principales, des démonstrations étaient aussi organisées sur les stands des partenaires. Par exemple, Châteaux et Hôtels Collection a formé 6 duos de chefs : Stéphane Duchiron et Jean-François Bérard, Jemmy Brouet et DennyImbroisi, Eric Jambon et Sébastien Sanjou, SébatienChambru et Cyril Laugier, Hervé Busset et Bernard Coloma, Philippe Hardy et Jean-Luc Tartarin. Chaque binôme devait réaliser un plat imposé à base de pintade et de beurre, puis un plat libre. Sorte de petit défi, les deux chefs pouvaient cuisiner chacun son plat. D'autres comme Philippe Hardy et Jean-Luc Tartarin ont opté pour un partenariat et ont présenté leur pintade aux langoustines (blancs farcis) accompagnée en garniture de carottes, betteraves, navets, poireaux et asperges. Sur le stand Unilever, Wout Bru et Bruno Oger (Selle d'agneau cuisinée 7 h et asperges à l'amande douce, Dos de loup aux tomates, basilic et ail doux) ont fait le show.
« De la cuisine à la salle… nous avons besoin de vous »
La salle n'était pas oubliée. Omnivore se lance dans un nouveau combat : revaloriser le service et le rendre plus contemporain. Aussi, sur le stand des arts de la table, avec le concours de Sylvie Amar, qui dirige une agence de design spécialisée en restauration et Arnaud Duhem, Carpe Duhem Conseils, ex-directeur de la restauration du Shangri-La Paris, les visiteurs pouvaient découvrir les bases d'un manifeste qui comprend aujourd'hui 10 « commandements » : Décortique (goûte les plats pour mieux les partager), Vis la cuisine, Sois cartophile (la carte n'a plus de secret), Esprit d'équipe, File ton service, De grâce occupe l'espace !, Dispose d'une « R.A.M. » (Regarde, Analyse, Mets en oeuvre) suffisante, Sois naturel, Deviens conteur, Théâtralise ton service, Va, vis et deviens (« ton espace ne se limite pas à la salle de restaurant, surtout pas à celui que tu connais depuis trop longtemps »). Les professionnels sont invités à donner leur avis pour enrichir le manifeste.
Cuisine, pâtisserie, chocolaterie, métiers de salle, Omnivore veut être le reflet d'une « jeune cuisine qui avance très vite, marque son territoire et les esprits ». En janvier 2013, Omnivore sera à Lyon, pendant le Sirha. Gageons que les professionnels feront l'aller-retour entre ces deux pôles de la cuisine.
Publié par Nadine LEMOINE
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